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1本菜譜的營(yíng)養(yǎng)成分
2制作方法
香菜擇洗干凈，消毒，備用；
蔥去根須，洗凈，切段；
姜洗凈，拍松；
取鐵鍋（或鋁桶）一個(gè)，倒入清水，上火燒開，加入蔥、姜（拍松）、精鹽、香醋15克，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴(yán)，以防鱔魚躥出；
待燙死后，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地?cái)噭?dòng)，以除鱔魚身上的粘液，再?zèng)_入一些涼水，轉(zhuǎn)至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗干凈；
然后，將鱔魚逐條放在案板上，左手捏住頭，右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進(jìn)，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下三棱骨，去掉內(nèi)臟；
將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾
5厘米處齊刀切下，整齊地放在盤內(nèi)（此菜只選用鱔魚尾）；
取小調(diào)料碗一個(gè)，內(nèi)放雞清湯50毫升、味精、上等醬油、鎮(zhèn)江香醋10克、胡椒粉，用筷子調(diào)勻成汁液；
取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控干水分，整齊地碼在盤內(nèi)，澆上已對(duì)好的汁液，中間放上蒜末；
另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，香菜圍于盤邊，即可上席。
3制作提示
1.汆燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放醋是使鱔魚肉發(fā)松、發(fā)亮，并有除腥味的作用。2.根據(jù)多年的實(shí)踐，一般5公斤活鱔魚放50克鹽、l00克米醋。3.劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時(shí)，每刀必劃到底。劃雙背，即在劃脊骨時(shí)，一刀不劃到底，而是最后一刀劃到底，使脊背肉兩側(cè)連住成條狀。
4推薦食用時(shí)間
中餐|晚餐
5營(yíng)養(yǎng)解析
鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營(yíng)養(yǎng)；鱔魚特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血固脫、溫陽(yáng)益脾、滋補(bǔ)肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等功效，適用內(nèi)痔出血、氣虛脫肛、產(chǎn)后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無(wú)力、風(fēng)濕麻痹、口眼歪斜等癥。香菜：香菜中含有許多揮發(fā)油，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來(lái)的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨(dú)特功效。香菜提取液具有顯著的發(fā)汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機(jī)體發(fā)汗，透疹。另具和胃調(diào)中的功效，是因香菜辛香升散，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有開胃醒脾的作用。
6食物相克
鱔魚：鱔魚不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。香菜：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí)，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效；同時(shí)吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。
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