火腿

原料別名：蘭熏、熏蹄、南腿

原料分類：畜肉類及制品

食用提示：每次約50克

禁忌人群：脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

適用人群：一般人群均可食用。適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。

1原料介紹

火腿即豬的腿腌制而成，《東陽縣志》中稱熏蹄，《宦游筆記》中稱蘭熏，歷史上總以浙江金華火腿馳名天下。清代醫家王孟英稱贊說：以金華之東陽，冬月造者為勝，浦江、義烏稍遜，他邑不能及也。逾二年，即為陳腿，味甚香美，甲于珍饈，養志補虛，洵為極品。

2營養分析

1. 火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；
2. 火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質；
3. 火腿制作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

3適宜人群

一般人群均可食用，胃酸過多者、外感咳嗽、濕熱瀉痢等忌食。

4食用指導

1. 火腿肉是堅硬的干制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上涂些白糖，然后再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度；
2. 整只火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；
3. 火腿貯存:
火腿存放時，應在封口處涂上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入；夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置于罐內，上蓋咸干菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

5食療作用

成語典故：三國時期，魏兵南下，行軍途中，天氣太熱，無處找水，人人口干舌燥，渴不堪言。曹操即對眾將士說，前邊不遠有梅林，將士們聽說后，想起梅的酸味，口水禁不住淌了出來。也由此，“吳人謂梅子為曹公”，“望梅止渴”之成語亦由是而出。
歷史傳說：據《書經?說命篇》記載，殷高宗任命傳說做宰相時，曾鼓勵他說：“若作和羹，爾惟鹽梅。”即希望他要象做菜離不了的鹽和梅(古時鹽、梅并稱，是廚房必不可少的調味品）)一樣，成為國家最為需要的人才。

6食材文化

火腿肉性溫，味甘咸；
具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；
可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。
江南一帶常以之煨湯作為產婦或病后開胃增食的食品；因火腿有加速創口愈合的功能，現已用為外科手術后的輔助食品。

7溫馨提示

云腿位列中國特產有“三腿”之名，不僅行銷國內，且在東南亞等地享有盛名。云腿講究“四秘”之法，形成了一套獨特體系。“割秘”是割腿時講究刀功，把豬后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干凈。“腌秘”是講究乘鮮腌即所謂“血腿”，雖隔一夜，必失其美味。用云南磨黑鹽與川鹽腌成風味有所不同，前者色艷，后者味香。鹽分合適，云腿可藏二三年，其味由香轉甜，極其美妙。“藏秘”是講究保藏，而陳腿則不應使其透氣。“食秘”是講究各種吃法，特別用于提味效果極佳。云腿腌制到其表面稍現綠色時，在三個部位用大針刺入后拔出嗅品，達到“三針清香”說明已腌制成功。此時剖開，鮮紅牙白，色彩誘人，香味撲鼻，食之回味。
如將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會結冰，脂肪析出，肌肉結塊或松散，肉質變味，極易腐敗。應保存在陰涼干燥的地方，避免日光照射，日光中的紅外線和紫外線會使火腿脫水，質地變硬，引起變色、變味，產生哈喇味，甚至腐敗而不能食用。