1原料介紹

山藥為薯蕷科植物山藥的塊莖。山藥為多年生纏繞草質藤本，生于向陽山坡、山谷林下、溪邊、路旁的灌叢或雜草中，多有栽培。分布于華北、西北、華東和華貴地區。
蘆頭栽種當年收，珠芽繁殖第2年收，于霜降后葉呈黃色時采挖。洗凈泥土，刮去外皮，曬干或烘干，為毛山藥。選粗大順直的毛山藥，用清水浸勻，再加微熱，并用棉被覆蓋保持濕潤悶透，放在木板上搓揉成圓柱狀，切齊兩頭，曬干打光，為光山藥。
山藥根據加工不同，分為毛山藥與光山藥。
1. 毛山藥咯呈圓柱形，彎曲而稍扁，長15至30厘米，1.5至6厘米。表面黃白色或淺棕黃色，有須根及縱皺紋，兩頭不整齊，體重、質緊實，不易折斷，斷面白色，顆粒狀，粉性。無臭，味甘，微酸，嚼之發粘。
2. 光山藥呈圓柱形，兩端平齊，長7至18厘米，直徑1.5至3厘米，粗細均勻，挺直，全體潔白光滑，粉性足。
均以條粗，質堅實，粉性足，色潔白者為佳。

2營養分析

山藥即我們所食用的淮山藥。也是我們的家常菜之一。山藥含有皂甙、黏液質、膽堿、淀粉、糖類、蛋白質和氨基酸、維生素C等營養成分。
山藥富含黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游離氨基酸的多酚氧化酶等物質，為病后康復食補之佳品。山藥幾乎不含脂肪，所含黏蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積，防止動脈硬化。食用山藥還能增加人體T淋巴細胞，增強免疫功能，延緩細胞衰老。山藥可促使機體Ｔ淋巴細胞增殖，增強免疫功能，延緩細胞衰老。這也證明了“常服山藥延年益壽”的說法是科學道理的。山藥中的黏多糖物質與礦物質相結合,可以形成骨質,使軟骨具有一定彈性。本品含有豐富的維生素和礦物質，所含熱量又相對較低，所以有很好的減肥健美的功效。

3適宜人群

4食用指導

1. 去皮鮮炒，或曬干煎湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等異常口感。
2. 補陰生津宜生用，健脾止瀉宜炒用。
3. 鮮品多用于虛勞咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛。

5食材文化

6溫馨提示