食品安全專家支招“什么可以吃”

　　從添加劑到瘦肉精；從地溝油到“一滴香”；從添了亞硝酸鹽的雞腿到農藥殘留過多的蔬果……老百姓不禁想問，究竟什么可以吃？如何吃才安全放心？由上?？茖W技術出版社出版的《什么可以吃——個人飲食安全攻略》于八月與廣大讀者見面。上海食品協會專家馬志英先生運用其長期積累的經驗，為百姓帶來一本既又實用的食品安全讀本，教您什么可以吃。

　　餐飲店的菜肴怎么做得這么好吃

　　1、為什么餐飲店的蝦仁這么有彈性

　　一些餐飲店里的水晶蝦仁，蝦肉透明，又大又有彈性，咬一下還帶點脆性?？晌覀冏约涸诩依餆o論如何也做不出這樣的效果；就是去買市場上制作好的蝦仁半成品，拿回家在低溫油鍋里過一下，也比自己做的強。

　　其實大部分的奧秘就在配料和添加劑里。水晶蝦仁要做好，功夫在炒菜前。傳統做法的要訣是，蝦仁先要洗凈，水要吸干，后加入蛋清、淀粉、水等漿料，讓蝦仁重新吸飽水漲發，再用低溫滑炒?，F在連鎖餐飲業的中心廚房要做好成千上百份水晶蝦仁的前處理加工，要求就不一樣了，例如保質期要延長，從中心廚房到門店，再到顧客點菜，短則一周，長則一月有余。為了讓蝦仁漲發得更大，持水性更好，保質期更長，復合持水劑、乳化劑、保鮮劑、殺菌劑等添加劑都用上了。到了餐飲門店的廚房以后，就是“見證奇跡”的時候，只需把處理好的蝦仁放入油鍋，不需多時，一盆晶瑩透亮的水晶蝦仁就呈現在你的眼前。

　　2、為什么飯店里的牛肉比自己家做得嫩滑

　　有些餐飲店在牛肉和牛排加工前處理時，為了讓食客感覺牛肉嫩，加嫩肉粉或蘇打粉；為了保持牛肉的水分，加磷酸鹽；為了牛肉呈鮮紅色，加亞硝酸鈉；有的牛肉在腌制時還要用臭粉。臭粉化學名叫碳酸氫銨，遇熱會放出氨氣，氨氣有股臭味，所以叫臭粉。加了臭粉的牛肉下油一炒，氣體從肉中跑出，牛肉纖維組織會變得柔松。這就是牛肉口感柔嫩的奧秘。至于其他色素和香料、鮮味劑則是各顯神通了，一盆鮮嫩油亮的牛肉菜肴端上你的餐桌，上面決不會標注里面添加了什么。

　　3、為什么火鍋紅湯久煮也不會變色

　　隨著火鍋業態擴張，用貨真價實的材料熬煮原汁原味的火鍋湯料根本滿足不了供應。真正的高湯需要用牛骨、豬排、雞胸等原材料，用文火慢慢熬制半天以上，時間越久，湯味兒就越濃。而現在有些火鍋店動起了使用添加劑的腦筋。只需用“水解蛋白”、“復合咸味香精”、“人造牛油”就可做成火鍋底料和豬骨高湯。開水一沖，清水就能變成又香又鮮的高湯。尤其是有些紅湯，久煮不變鮮紅之色，哪有這么耐熱的紅色素？一查下來，原來加了“升級版”的蘇丹紅——玫瑰紅，又叫羅丹明B，也是化工染料。