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第二章：皮蛋含鉛 食用時(shí)記得蘸點(diǎn)醋排毒
編者按：皮蛋是中國的傳統(tǒng)美食，卻被美國人污蔑為惡心，簡(jiǎn)直就是滿口胡言。今天小編就帶大家來了解這美味又營養(yǎng)的皮蛋吧！
已所不欲，勿施于人——美味營養(yǎng)話皮蛋
去年夏天，美國有線電視新聞網(wǎng)（CNN）貼出了一篇文章把皮蛋列為“世界惡心食物”，立刻引起了中國網(wǎng)友的不滿，而中國大的蛋品加工企業(yè)更是正式發(fā)函抗議并傳真了《抗議信》，終CNN不得不公開道歉才息事寧人。其實(shí)，食品是“美味”還是“惡心”，是一種主觀感受，沒有客觀標(biāo)準(zhǔn)。從文化角度說，這不過是一種中西飲食文化的碰撞或沖突。
保健又營養(yǎng)
即使只考慮中國之內(nèi)，一個(gè)地區(qū)的美食不被其他地區(qū)接受的例子也很常見，比如榴蓮、臭豆腐或豆汁等，筆者小時(shí)候也是距皮蛋于千里之外的人，但現(xiàn)在卻成了它的堅(jiān)實(shí)擁躉。拋開這些主觀因素不談，
皮蛋不僅是一種美味食品，而且還具有一定的藥用價(jià)值，實(shí)在是健康飲食中不錯(cuò)的選擇。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”《醫(yī)林纂要》說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂”。在我國民間，百姓們常用皮蛋來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。
從營養(yǎng)學(xué)角度看，皮蛋的營養(yǎng)價(jià)值也高于鮮蛋。這是由于在堿、酶及微生物的作用下，蛋內(nèi)一部分蛋白質(zhì)分解成簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有試驗(yàn)表明，每100克可食皮蛋中，氨基酸總量高達(dá)32毫克，為鮮蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外，其他氨基酸均比鮮蛋高。而且皮蛋蛋白質(zhì)及氨基酸均易于被人體消化吸收，從而提高了皮蛋的消化吸收率。同時(shí)蛋白質(zhì)的分解形成的硫化氫和氨對(duì)皮蛋特殊風(fēng)味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鮮味物質(zhì)，因此，皮蛋的風(fēng)味，也可增進(jìn)人的食欲。此外，硫與蛋內(nèi)鐵及其他金屬元素和色素物質(zhì)反應(yīng)，形成皮蛋特有的絢麗色彩，這對(duì)刺激人食欲具有很大作用。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科科學(xué)博士范忠紅介紹，皮蛋因?yàn)橹饕渗喌爸瞥?，含有磷脂、維生素A、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，但是因?yàn)樵诩庸み^程中加入了堿，其中的維生素B2、維牛素B1，會(huì)被破壞，蛋白質(zhì)部分分解（這是鮮味和刺激性氣味的來源）同時(shí)也降低了蛋白質(zhì)含量。礦物質(zhì)及其他營養(yǎng)不會(huì)減少，只是鈉的含量大大升高了，所以，皮蛋還是偶爾適量食用為佳。
皮蛋中的一些礦物質(zhì)是人體需要的，比如鈣、鉀、鋅等 而另一些則有害健康，比如鉛。在傳統(tǒng)的皮蛋制作工藝中，很難對(duì)這些成分進(jìn)行監(jiān)控。所以，人們經(jīng)常說皮蛋不宜多吃，并非空穴來風(fēng)。
