編者按：酵母菌在日常生活中應用廣泛，它也給我們的美好生活做出了貢獻。但是我們很多人對酵母菌的認識比較局限，今天我們就請到了中國科學院教授金峰老師為我們做具體的講解!

　　下面是本期視頻的內容簡介：

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　　本期嘉賓介紹：

　　金峰：中國科學院教授。

　　用途

　　在醫藥工業中，酵母及其制品用于治療某些消化不良癥，并能提高和調整人體的新陳代謝機能。因此，藥用酵母的生產在酵母工業中占有重要的地位。

　　在畜牧業中，酵母廣泛用作精飼料以增加飼料中的蛋白質含量，對提高禽畜的出肉率、產蛋率和產乳率，對肉質的改良和毛皮質量的提高均有明顯的效果。

　　在烘烤食品中的作用使制品疏松

　　酵母在面團發酵中產生大量的二氧化碳，并由于面筋網絡組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。

　　酵母還有增加面筋擴展的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在面團內，提高面團的持氣能力。如用化學數疏松劑則無此作用。

　　改善風味作用

　　面團在發酵過程中，經歷了一系列復雜的生物化學反應，產生了面包制品特有的發酵香味。同時，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。

　　增加營養價值

　　因為酵母的主要成分是蛋白質，幾乎占了酵母干物質的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1,維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發酵食品的營養價值。

　　酵母保護肝臟

　　讓面粉發酵有很多辦法，如小蘇打發酵、老面發酵、酵母發酵等。

　　這些方法原理上都一樣，就是通過發酵劑在面團中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。

　　但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素，老面發酵會使面團產生酸味，只有酵母發酵，不僅讓面食味道好，還提高了它的營養價值。

　　酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3—4倍，蛋白質增加近2倍。

　　發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。