聞

　　有鮮美味道者為好參。不同海域里的海參的味道也有不同。好的海參聞起來有股鮮美的味道，劣質海參則有股怪味、腥味。如果聞著海參有藥品的味道，那就更不能買了，里面可能摻有添加劑。

　　問

　　問產地，問生長年限。

　　切

　　海參彈性很重要。用手感知海參是直接準確的挑選方法。“用手摸，首先要判斷海參潮濕不潮濕，有的海參水分嚴重超標，用手一摸就能感覺到。”摸的大學問在于手感。好的海參手感特別好，有彈性，而那些質量不高的海參摸起來發軟，缺乏彈性。”

　　野生海參和養殖海參表面是很難分辨的，家里人也是常年食用海參，所以得出一些小經驗，區分野生海參可以從低足分辨的，因為野生海參常年游走在深海里，低足變的短而粗壯，再就是肉質，泡發后的肉質很厚，食用起來很有嚼頭。野生海刺參一般生長4到5年以上才達到捕撈標準，時間越久營養沉積越多，滋補價值越大;而圈養海參溫度適宜餌料豐富，生長速度快，一般達到商品規格5-8頭就可出售，健康滋補作用相對差。另外，野生的海參口感勁道，無澀味，切口細膩、整齊、均勻。但由于是野生的，海域面積小，產量十分有限，國內只有少數類似于福臨門海參這樣的大品牌能夠買到。

　　海參如何選購

　　呈黑褐色具鮮腥味為優良品種

　　傳統的干海參是利用草木灰和食鹽處理加工的，雜質較多，外觀也不好看。隨著保鮮技術和加工技術的提高，海參的品種不斷增多，如鮮活海參、鹽漬海參、干海參、水發海參等。海參市場的火爆和巨大的經濟利益讓一些不法商販鋌而走險，摻雜偽劣的海參讓消費者防不勝防。對于普通消費者來說，只能依靠感官和性狀來鑒別和挑選海參。一般來說，外觀呈黑褐色、黃褐色，腹面平坦、管足密集，體表無傷殘、潰爛為質量好的海參，同時能聞到海鮮特有的鮮腥味，沒有其他異味。

　　“火堿海參”手感滑膩口感發澀

　　一些不法分子為了達到使海參防腐、增重和外觀鮮亮的目的，違法添加甲醛和火堿，不僅嚴重破壞了海參的營養成分，同時給消費者的身體健康帶來了極大的安全隱患。甲醛具有致癌和致畸作用，其水稀釋溶液被稱為福爾馬林，用于醫學防腐。火堿有強烈的刺激性和腐蝕性。食品安全監管部門把向水產品中添加甲醛等物質的行為認定為違法現象。

　　當然，從感官上也可以初步鑒別用火堿等原料處理過的海參，主要是聞起來基本上沒有海鮮的鮮腥味，手感滑膩，口感發澀。　

　　防止過量添加造假

　　以干海參為例，目前市場上就存在淡干海參、鹽干海參和糖干海參等多個品種。由于食鹽和糖均為食品原料，因此，在不影響食品安全的前提下，應該允許這些不同加工方式的存在。國家應該盡快出臺這類產品的國家標準，對食鹽和糖的添加量作出明確限制，防止造假者過量添加坑害消費者。