4.冷卻
蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃。
若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅
固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。
酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
一、聚餐喝酒前準備工作
喝酒之前不宜過飽
吃飯只能吃7份飽，且不可大量飲水。
喝酒之前半小時，喝瓶牛奶
好是純奶或者含糖的牛奶，可預防酒醉性胃炎和脫水癥。飲加砂糖或蜂蜜的牛奶，既可促進乙醇分解，又能保護胃黏膜。由于脫水會使鹽分丟失，可適量飲些淡鹽水或補液鹽。
二、聚餐喝酒時不醉的喝法
不要大口猛喝
要慢慢喝酒，不時地停頓一下，喝酒時不要喝碳酸飲料，如可樂、汽水等，以免加快身體吸收酒精的速度。
空腹時不要飲酒
一面飲酒，一面進食，酒在胃內停留時間長，酒精受胃酸的干擾，吸收緩慢，就不易酒醉。
不要多種酒混合飲
因為各種酒成分、含量不同，互相混雜，會起變化，使人飲后不舒適，甚至頭痛、易醉。
盡可能飲熱酒
不管是白酒、黃酒，加溫后飲用，一是芳香適口;二是可揮發掉一些沸點低的醛類有害物質，減少有害成分。喝酒難以避免。適量喝酒，有益于健康，酗酒將傷身。
