據測定，胡蘿卜中所含的胡蘿卜素比白蘿卜及其他各種蔬菜高出30-40余倍。胡蘿卜素進入人體后，能在一系列酶的作用下，轉化為豐富的維生素A，然后被身體吸收利用，這樣就彌補了維生素A的不足。維生素A具有促進機體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常，治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。由胡蘿卜素轉化的天然的維生素A，發揮的效果大大勝過人工合成的藥物。胡蘿卜素可清除致人衰老的自由基，除維生素A外，所含的B族維生素和維生素C等招牌營養素也有潤皮膚，抗衰老的作用。胡蘿卜的芳香氣味是揮發油造成的。能增進消化，并有殺菌作用。胡蘿卜能增強人體免疫力，有抗癌作用，并可減輕癌癥病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿卜可以降低卵巢癌的發病率。胡蘿卜內含玻珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。
飲食搭配
與胡蘿卜相克的食物
蘋果
胡蘿卜中的維生素分解酶能破壞蘋果中的維生素C，一起吃會降低其原有的營養價值。
油菜
胡蘿卜所含的維生素C分解酶，會破壞油菜中的維生素C，影響人體對維生素C的吸收。
山楂
山楂富含維生素C，而與胡蘿卜同吃會破壞其營養成分。
木瓜
胡蘿卜中含有維生素C分解酶與木瓜同食，會破壞木瓜中的維生素C。
白蘿卜
胡蘿卜含有抗壞血酸抑制酶，會破壞白蘿卜中的維生素C，使兩種蘿卜的營養價值大為降低。
醋
醋會破壞胡蘿卜中的胡蘿卜素，降低其營養價值，因此二者不宜同食。
大棗
胡蘿卜中含有抗壞血酸抑制酶，這種物質可以破壞紅棗中的維生素C，從而造成營養流失。
番茄(西紅柿)
胡蘿卜中的維生素C分解酶會破壞番茄(西紅柿)中的維生素C，因此二者好單獨吃。
竹筍
竹筍含有一些黃銅、固醇等生特活性物質，與含有胡蘿卜素的胡蘿卜搭配同食，會破壞類胡蘿卜素，降低營養價值。
辣椒
胡蘿卜中的維生素C分解酶會破壞辣椒中的維生素C，降低辣椒的營養價值。應避免同食。
