經常看韓劇的人就會發現，在韓國，人們很喜歡吃一些腌制的食物，比如說辣白菜。現在很多的中國人也學會了腌制辣白菜。那么要怎么才能自制出好吃的辣白菜呢?下面就讓我們的石萬榮大廚來教教大家怎么做辣白菜吧。
該視頻主要文字介紹：
本期嘉賓介紹
石萬榮
男，1956年10月出生，北京人。中式烹調高級技師。1974年起從事餐飲業，先后在勁松飯莊、北京食品公司、同慶樓飯莊供職。現任北京北容酒樓經理、中國烹飪協會會員、北京烹協副秘書長、中國藥膳研究會烹飪專業委員會。
石萬榮擅長烹制山東菜肴，烹、炸、爆、熘等技法嫻熟。在繼承魯菜、京菜傳統的基礎上不斷創新。其代表品種有“荷花魚翅”、“繡球干貝”、“九轉肥腸”、“山東海參”、“山東子”、“清蒸加吉魚”、“油爆雙脆”等。
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辣白菜受到很多國人的喜歡，那么它是怎么做的呢?下面就一起來了解一下吧。
材料
大白菜1棵，鹽適量，清水適量;蘋果1個，梨1個，中等大小白蘿卜半個，中等大小洋蔥1個，香蔥6、7棵，韭菜10來根;大蒜2頭，生姜1塊(半個蒜頭大小)，小蝦皮30g，鹽100g，白糖50g，魚露40g，韓式辣椒粉180g，糯米粉30g+清水250g。
做法
1、大白菜無需清洗，剝去外層的老葉，縱向剖開成兩份或4份(我剖成四份，操作方便);
2、把白菜一片一片撕下，然后在每兩片之間放一些鹽進去;
3、將抹鹽的白菜放進大盆中，加入淡鹽水沒過白菜，腌泡大半天或過夜(淡鹽水就是清水中加鹽，普通自來水即可;嘗嘗味道，略有咸味兒即可);
4、將泡軟的白菜洗凈撈出，嘗嘗味道，略有咸味兒為佳，如果過咸，可以用清水多清洗幾遍;洗過的白菜擠干水分，盡量控干。
5、將30g糯米粉(大約2、3大勺)加入到250g清水中，攪拌均勻后，上火，小火加熱，邊加熱邊攪拌至粘稠，關火放涼，備用;
6、取適量的蝦皮放到一個干凈的碗中，加一些鹽水，和白菜一起浸泡一段時間;
7、用之前撈出蝦皮切碎，再放回泡蝦皮的原汁中拌勻，備用，大蒜和生姜搗爛成泥(或用料理機打成泥)，備用;
8、韭菜切2cm的段兒、小香蔥切2cm的段兒、洋蔥切細絲，備用;
9、蘋果、梨、白蘿卜用擦絲板擦成絲(或切成細絲)，備用;
10、將步驟6、7、8、9的所有絲絲、段段、蒜泥、姜泥及蝦皮和水，一起放進大盆，加入魚露;
11、加入粗鹽(或精鹽)和糖;
12、再加入辣椒粉，戴上一次性手套(兩只手，我的另一只手在拍照哈)，充分拌勻;
13、加入涼透的糯米糊;
14、再次充分拌勻，嘗嘗味道，比平時炒菜略咸即可，如果不夠咸可以酌量加鹽，如果覺得拿不準，開始加鹽時不要一次性全部加入，邊嘗邊加比較靠譜。腌料就做好了;
15、仔細耐心逐片掀開白菜葉，將腌料均勻抹在每層白菜葉上;
16、全部抹好后，用白菜外面的葉子將白菜頭部包裹起來;
17、碼進密封容器(我這個還真是個泡菜盒子，當初研習烘培時，買來盛各種粉粉的，今兒終于派上正當用場了!)，蓋上蓋子密封。如今這個季節，房間里有暖氣了，我放在了北面的陽臺上，先發酵3、5天再移入冰箱冷藏發酵。兩天后打開蓋子，有湯汁滲出，并有氣泡出現。
18、撈出一份，拍照留念，分而食之——家里留了一小碟，其余拿去辦公室，眾人皆曰下飯，味道與市售產品并無二至!——其余繼續密封發酵，2、3天后移入冰箱冷藏，20天后啟封。
貼士
1、注意事項和材料處理，在過程中很詳細了。只說一點，泡菜是一種非常健康和美味的食物，其富含的營養成分和保健功能備受推崇，唯一常被詬病的就是亞硝酸鹽。為此，芹意特地查閱資料——辣白菜腌制兩天內可食用，兩天后亞硝酸鹽開始增加，20天后基本消失;而且，辣白菜發酵過程中產生的氨基酸等還會抑制亞硝酸鹽轉化成對人體有害的物質，所以，2天內可以嘗鮮，20天后就可以放心無憂地食用發酵過的辣白菜了!
2、這個食譜中的腌料，搭配一棵偏大個頭的白菜，分量剛剛好;如果腌料有剩余，可以另外切幾片白菜葉，用鹽腌過“殺”水后，拌上腌料，就可以吃了;或者把剩下的半個白蘿卜切成小方塊兒，鹽腌殺水后，拌上腌料，可發酵可吃鮮，就是辣蘿卜了!
3、材料中的魚露是一種液體狀的蝦醬，有咸味和獨特鮮味，無可替代;韓式辣椒粉，顏色鮮紅，味道甜辣，也是辣白菜獨特風味的主要來源，用其他辣椒粉代替效果不好。一般韓國用品店中有售，沒有的話，還有萬能的淘寶啊。
