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20140418食話實說2014:豆豉蒸扣肉的做法

 

  該視頻主要文字介紹:

  蒸扣肉,顧名思義,就是用蒸的方法做成的肉食。蒸扣肉是將肥瘦相間的豬肉,用鹽、料酒、糖、味精等調味料煨好后,放入鍋中蒸熟即可。

  說起扣肉,但凡我們在餐桌上見到的這道菜,都是一薄片一薄片的肉覆蓋在一堆“內容”上的樣。

  其實,扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透后,倒蓋于碗盤中的過程。豆豉蒸扣肉,加了豆豉這味調料。

  豆豉,古稱“幽菽”,叫“嗜”,是一種將豆子泡透煮熟,發酵釀成的食物。早年間,豆豉是用黑豆制成的。

  隨著需求量的增加,黑豆的產量少,改用黃豆來做豆豉。以工藝不同,分為淡豆豉與咸豆豉,不僅可用來入饌調味,做成菜肴,淡豆豉還是一味中藥。

  豆豉蒸扣肉,不僅色澤光亮,還營養豐富,質地純凈、味感濃郁、留香久遠的特點。可以拌米飯,也可以夾在面食中食用。

  豆豉蒸扣肉的做法

  用料

  五花肉300克、香菇150克、豆腐皮150克、蔥10克、姜10克、料酒10克、生抽15克、蠔油10克、豆豉辣醬30克。

  做法

  1.豆腐皮切絲,香菇洗凈切片。

  2.五花肉洗凈切片,放入碗中。

  3.五花肉片中依次加入料酒、生抽、豆豉辣醬、蠔油、姜、蔥拌勻,腌制20分鐘。

  4.腌制好的五花肉片碼入大碗中,上面再鋪上香菇和豆皮,將腌肉的料汁淋在上面。

  5.入鍋蒸30分鐘即可。

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  扣肉的營養價值

  五花肉:五花肉營養豐富,容易吸收,有補充皮膚養分、美容的效果。

  梅菜:又名干冬菜、咸干菜、霉干菜、梅干菜。霉干菜主產于浙江紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。

  梅菜扣肉產者以細葉或闊葉雪里蕻腌制。廣東產者以一種變種芥菜腌制,也有用蘿卜莖葉或榨菜葉腌制的,但質量差,且有苦味。

  此外,江蘇、安徽、福建等地亦產。霉干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發酵后,再經曬干的成品。霉干菜是一種客家鄉土菜。

  秋末冬初,菜園里的芥菜抽了苔,姆指粗細,頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。

  這時,摘下菜心,晾掛幾天。待葉子變軟時,放進盆里,撒上鹽,用手揉搓,等滲出一些菜汁時,便裝入陶甕,碼放一層撒一層鹽,裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。

  過了十天半個月,取出曬干,便成職色澤金黃,咸酸味甘的霉干菜。

  霉干菜營養價值較高,其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。

  其味甘,可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲,治聲音不出。

  小貼士

  霉干菜忌于羊肉同食,否則會導致胸悶。質量好的霉干菜含水量18%左右,色黃亮,粗壯柔軟,大小均勻,菜形完整,無雜技及碎屑。

梅菜扣肉的營養價值 豆豉蒸扣肉 食話實說2014 
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