3、泡辣椒的選擇

　　做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實在買不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法應該比較相似，但還是有區別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點發紅，剁辣椒則不會上色，味道也有一點差異。我用剁辣椒也炒過魚香肉絲，味道差不多，但還是差一點兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是地道的;

　　4、魚香汁的調制

　　魚香肉絲的味道對不對，除了泡辣椒的選擇就是魚香汁的調制了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個人口味稍做增減哈~

　　回鍋肉

　　材料

　　五花肉半斤，尖椒一個，青蒜4-5根，(其實正宗的回鍋肉還要放豆干，再放根紅椒點綴，咱家沒有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1湯勺，鹽2克，雞精，料酒，姜片，蔥段;蒜片，郫縣豆瓣醬1湯勺。

　　做法

　　預先處理

　　將整塊五花肉放入熱水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期間點些料酒，放兩片姜，兩三段蔥;然后放入冷水中冷卻。其中，冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮，幫助成型，增加嚼勁兒，是普通廚子變大廚的關鍵步驟，不可省略哈。

　　1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開放。

　　2、預先處理過的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。

　　3、蒜拍碎(沒拍)，郫縣豆瓣剁成茸(碎點兒好看也好吃)。

　　4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。

　　5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。

　　6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有咸度，鹽一定要酌情放。

　　7、待尖椒和蒜頭香味出來，放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快，這個步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。

　　8、出鍋開吃啦。

　　酸菜魚

　　材料

　　黑魚肉，酸菜，蔥姜，紅椒，花椒。

　　做法

　　1. 魚肉片成較薄的魚片，用鹽抓洗幾遍后沖洗干凈并充分瀝干，加少許鹽、黑胡椒粉、料酒抓到發粘腌制15分鐘以上。

　　2. 酸菜擠干湯汁切成絲，姜切片，蔥切末，米椒切小段。(酸菜的湯汁不要倒掉，后面加到湯里，湯的味道更好。)

　　3. 油鍋燒熱，倒入酸菜煸香后盛出備用。

　　4. 鍋內繼續倒入油，姜片爆香，再倒入魚頭，魚尾，魚骨這些翻炒到完全變色后調入適量料酒。

　　5. 鍋內加入適量的水煮開，大火煮至湯汁發白。

　　6. 倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合，并加適量鹽和胡椒粉調味。

　　7. 把酸菜和魚骨先盛到碗里，鍋里剩下湯汁煮開后下入腌好的魚片，迅速劃散，鍋內再次煮開后馬上關火，連湯一起盛入碗內。

　　8. 酸菜魚的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口干凈的鍋，加適量油燒熱后倒在酸菜魚上即可。

　　川菜紅油的制作方法

　　材料

　　菜子油50kg，二荊條辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大蔥節2.5kg，洋蔥塊1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg，八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁適量。

　　做法

　　1、將菜子油燒至八成熱時離火，投入大蔥、洋蔥、老姜、香菜炸干后撈出。

　　2、待油溫降到五六成熱時，下二荊條辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料攪拌均勻后，后加入熟芝麻即成。

　　經典川菜——魔芋燒排骨

　　材料

　　排骨500克，魔芋500克，干辣椒10顆，八角5粒，火鍋底料半袋，豆瓣醬適量，料酒，糖，醋，老抽適量，蔥段，姜片，蒜片適量。

　　做法

　　1、排骨小段，過開水汆一下，撈起。

　　2、魔芋切條狀，開水加鹽，煮幾分鐘入味，撈起。

　　3、小火準備熱鍋，將干辣椒調料下鍋炒出辣味，下油適量。

　　4、將蔥姜蒜下油鍋炒出香味，再加入豆瓣醬和火鍋底料，直至油變成紅色。

　　5、下排骨大火炒，同時加入少量料酒、醋、糖、醬油。讓排骨盡量上色、出油。

　　6、加入開水，以沒過排骨為適宜。大火燉。

　　7、約二十分鐘后，加入魔芋，共燉。開小火。

　　8、排骨爛熟后起鍋。小訣竅魔芋提前煮入鹽味。

　　結語：以上就是三九養生堂為大家介紹川菜菜譜大全做法的全部內容，相信大家在看完全文之后已經了解了川菜菜譜有哪些了吧，小編介紹的是幾款簡單的做法，大家如果喜歡的話就趕緊動手試試吧。