醬油是我們生活中不可缺少的一種調味品，經過這么多年的發展，現在我們知道的醬油品種有很多，并且它們的用途都有所不同。那么醬油是什么樣的來歷呢?下面就讓姜波專家來講講醬油的由來吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　醬油的由來

　　生活中醬油是不能少的生活必需品，尤其對做飯的人來說，更不可缺少，可是你知道醬油的由來嗎?

　　醬油是以富含蛋白質的豆類和富含淀粉的谷類及其副產品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解，并經過浸濾提取而成的調味液。現用的原料主要有大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮。

　　醬油生產主要使用米曲霉。通過制曲過程，米曲霉充分生長發育，并大量產生和積蓄蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶等。

　　這些物質在一起作用，產生了一種獨特的香味，也就是醬油的味道。

　　在發酵過程中，蛋白質分解為多肽、低肽，再繼續分解生成20多種氨基酸，并含有麥芽糖、糊精、葡萄糖等碳水化合物以及有機酸、醇、醛、酯等物質。據目前分析測試，醬油中的成分有近300種。

　　可溶性無鹽固形物是醬油的主要成分，包括氨基酸、水溶性蛋白質、糖類、有機酸、水溶性礦物質和微生物等。

　　蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味;谷氨酰胺酶把谷氨酰胺變成具有鮮味的谷氨酸。

　　醬油的香氣的形成與乳酸菌還有酵母菌等都離不開關系。

　　原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素，淀粉經淀粉酶水解為葡萄糖，與氨基酸的美拉德反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。

　　發酵完成的醬油，還要通過后期一系列的過濾、殺菌、灌裝等現代工業化生產過程，制造出用于制作美味佳肴的佳釀調味品——醬油。

　　李錦記醬油以非轉基因大豆為原料(部分生產廠家使用豆粕)，選用經相關部門鑒定具有穩定、高酶活力的米曲霉，經過全自動的溫濕度控制系統制曲,將傳統工藝與現代科技相結合，采用先進的生產設備，按照標準化生產及良好生產衛生規范(GMP)，進行天然曬制，經過3—6個月的發酵，使原料蛋白質獲得更高的轉化，再經過先進的過濾設備精濾，制成風味獨特、品質優良、安全可靠的美味醬油產品。

　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學院會員，北京烹飪學院會員。

　　北京國際職業教育學校1994屆烹飪專業畢業生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監兼行政總廚。