編者按：油是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚囊环N調(diào)劑，那么你知道各類油的營養(yǎng)價值么?下面我們就來聽聽專家的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授于康，講油的營養(yǎng)價值。

　　該視頻主要文字介紹：

　　花生油 營養(yǎng)豐富

　　在市場常見的植物油中，橄欖油和花生油是含單不飽和脂肪酸(油酸)多的食用油，油酸只降低有害膽固醇，不降低有益膽固醇。所以，富含油酸資源的食用油憑借其耐氧化、抗血栓、抗高血壓、降低血脂濃度的特性自然成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。另外，花生油不僅色澤好看、香味濃郁、口感純正，其所含營養(yǎng)也是豐富的。各種脂肪酸的構(gòu)成比例是評價油脂營養(yǎng)成分的重要指標(biāo)，一般認(rèn)為三種脂肪酸成分的構(gòu)成比例為1∶1∶1時，益于人體健康，而符合這種比例的只有花生油。

　　花生油含不飽和脂肪酸80%以上，其中含有人體所必需的亞油酸、亞麻酸、花生油四烯酸等多種不飽和脂肪酸，對調(diào)節(jié)人體機(jī)能、促進(jìn)寶寶的生長發(fā)育及預(yù)防疾病方面都有重要的作用。其中，微量元素鋅的含量是食用油中高的，每百克花生油含鋅元素8.48毫克，是菜籽油的16倍，豆油的7倍。它可以促進(jìn)寶寶的大腦發(fā)育。而花生油中所含有的腦磷脂、卵磷脂和膽堿也可以有效地改善記憶，對寶寶的智力發(fā)育益處多多。

　　花生油容易被人體吸收，具有降解膽固醇的作用，可以保護(hù)血管壁，防止血栓形成，因而有助于預(yù)防動脈硬化和冠心病，是中老年人理想的食用油脂之一。花生油也有延緩腦功能衰退的作用。

　　花生油的[營養(yǎng)成分]

　　每100克花生油中約含 水分0.1克 能量為3763.9千焦 脂肪99克 碳水化合物0.6克 維生素7.64-58.7毫克 另有不等量的鈣、磷、鐵、鋅等物質(zhì)。

　　橄欖油

　　橄欖油含有豐富的不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素。不飽和脂肪酸可以降低低密度膽固醇，不會傷害到人體的其他有益成分。橄欖油被認(rèn)為“迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中適合人體營養(yǎng)的油脂”，具有非常高的營養(yǎng)價值。其中的抗氧化成分，還可以防止許多慢性疾病，而且由于橄欖油在生產(chǎn)過程中未經(jīng)過任何化學(xué)處理，其天然的營養(yǎng)成分保持得非常完好，很適合寶寶食用。

　　烹調(diào)方式?無論煎炸、爆炒、燒烤、煮燉都可以。

　　調(diào)和油

　　調(diào)和油是由幾種高級烹調(diào)油經(jīng)過搭配調(diào)和而成。其中，以大豆油和菜籽油為主，加入少量花生油以增加香氣的調(diào)和油比較常見。調(diào)和油的營養(yǎng)價值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸、維生素E。它具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性，且價格合理，適合日常炒菜。

　　烹調(diào)方式?蒸、煮和炒的方式都可以。

　　大豆油

　　大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味;熱穩(wěn)定性較差，加熱時會產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。從食用品質(zhì)看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

　　從營養(yǎng)價值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。豆油中的亞油酸成分很高，油酸比例很低，其營養(yǎng)學(xué)評價稍遜一籌。

　　菜子油 有害成分高

　　菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營養(yǎng)價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽同也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營養(yǎng)價值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，一般認(rèn)為這些物質(zhì)對人體的生長發(fā)育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營養(yǎng)價值將得到提高。

　　芝麻油 調(diào)節(jié)毛細(xì)血管

　　芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它們都是以芝麻油為原料所制取的油品。從芝麻中提取出的油脂，無論是芝麻油還是小磨香油，其脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率達(dá)98%。芝麻油中不含對人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經(jīng)常食用芝麻油可調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的滲透作用，加強(qiáng)人體組織對氧的吸收能力，改善血液循環(huán)，促進(jìn)性腺發(fā)育，延緩衰老保持春青。所以芝麻油是食用品質(zhì)好，營養(yǎng)價值高的優(yōu)良食用油。

　　茶油

　　所含單不飽和脂肪酸與橄欖油相仿，所以有“東方橄欖油”之稱。據(jù)報道，某茶油產(chǎn)地的居民，其心血管疾病的發(fā)病率和死亡率都比其他地區(qū)的人群低。

　　色拉油

　　它是植物油中加工等級高的食用油，已基本除盡了植物油中的一切雜質(zhì)和臘質(zhì)，所以顏色淡。色拉油適用于炒、炸、煎和涼拌，這是其他食用油所不及的。

　　豬油

　　它含較高的飽和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動脈硬化、肥胖等，但也不要不敢吃，因為其含的膽固醇是人體制造類固醇激素、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素和自行合成維生素D的原料。豬油中的α-脂蛋白能延長動物的壽命，這是植物油中所缺乏的。

　　棉籽油 宜與動物脂肪混合食用

　　精煉棉籽油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亞油酸44.9-55.0%，精煉后的棉清油清除了棉酚等有毒物質(zhì)，可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，宜與動物脂肪混合食用，因為棉清油中亞油酸的含量特別多，能有效抑制血液中膽固醇上升，維護(hù)人體的健康。人體對棉清油的吸化吸收率為98%。

　　葵花籽油 葵花籽油是營養(yǎng)價值很高

　　精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。葵花籽油中脂肪酸的構(gòu)成因氣候條件的影響，寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右;溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右。葵花籽油的人體消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性強(qiáng)的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。所以，葵花籽油是營養(yǎng)價值很高，有益于人體健康的優(yōu)良食用油。

　　亞麻油

　　亞麻籽油又稱為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亞油酸15-30%，亞麻油酸44-61%。亞麻油有一種特殊的氣味，食用品質(zhì)不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有過高的亞麻油酸，儲藏穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性均較差，其營養(yǎng)價值也比亞油酸、油酸為主的食用油低。

　　紅花籽油

　　紅花籽油含飽和脂肪酸6%，油酸21%，亞油酸73%。由于其主要成分是亞油酸，所以營養(yǎng)價值特別高，并能起到防止人體血清膽固醇在血管壁里沉積，防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的醫(yī)療保健效果。在醫(yī)藥工業(yè)上紅花籽油可用于制造“益壽寧”等防治心血管疾病及高血壓、肝硬化等疾病的藥品。此外，紅花籽油中還含有大量的維生素E、谷維素、甾醇等藥用成分，所以被譽(yù)為新興的“健康油”、“健康營養(yǎng)油”。

　　粟米油可降血脂、膽固醇

　　粟米油又稱玉米胚芽油，由玉米胚芽精煉而成。醫(yī)學(xué)研究表明，它不含膽固醇，而含有62%的亞油酸，可抑制腸道對膽固醇的吸收，從而降低血脂，保護(hù)血管。粟米油還含有較多的不飽和脂肪酸，可以幫助補(bǔ)充體內(nèi)的必需脂肪酸，孩子可長期食用。

　　粟米油也有一定的隱患，粟米胚芽是其原材料，在制作工藝中，通過“六號輕汽油”從膨化的玉米胚芽中浸提出油脂，這種浸出法制油的工藝對溶劑油中正己烷的去除和殘留溶劑的控制有很高的要求，否則就會危害人體健康。

　　烹調(diào)方式?既可用于涼拌，也可用于炒菜和煎炸。

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　　本期嘉賓介紹

　　于康

　　北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授，主任醫(yī)師營養(yǎng)科副主任。中華醫(yī)學(xué)會北京分會臨床營養(yǎng)學(xué)會副主任委員，中國營養(yǎng)學(xué)會臨床營養(yǎng)分會委員，中國烹飪協(xié)會營養(yǎng)專業(yè)委員會理事及顧問委員會委員，中國醫(yī)師協(xié)會循證臨床營養(yǎng)委員會青年委員兼學(xué)術(shù)秘書，北京昭光大眾健康研究所客座教授，北京市健康教育協(xié)會常務(wù)理事，衛(wèi)生部營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會委員中國社會工作協(xié)會孤殘兒童醫(yī)療救助顧問團(tuán)副團(tuán)長，《中國臨床營養(yǎng)雜志》副總編，《中華健康管理學(xué)雜志》編委，《食品安全與健康顧問》編委，《糖尿病天地》編委，《循證醫(yī)學(xué)雜志》和《健康世界雜志》特邀編委。