黔味宮保 老菜新做

　　近幾年，黔西北宮保菜快速發展，很多餐飲企業都有一套富保菜系，甚至成為主打的招牌菜。

　　貴州宮保雞

　　原料：雞腿肉400克，糍粑辣椒25克，青蒜適量，醬油10克，甜醬少許，姜片、蒜片、鮮湯、料酒、鹽、味精、濕淀粉各適量。

　　制法：雞腿肉去骨，剞花刀，切小丁，加鹽、料酒、濕淀粉碼味待用；將鹽、料酒、醬油、味精、鮮湯、水淀粉入碗中調成咸鮮味芡汁待用；鍋中入油燒至六成執，將碼好味的雞丁入鍋走油，取出；鍋中留油，下糍粑辣椒炒香，放入姜片、蒜片、甜醬煸炒幾下，投入過好油的雞丁，淋入調好未的芡汁，撒青蒜苗，起鍋裝盤即可。

　　特點：色澤紅亮，辣而不燥，醬辣味濃。

　　小貼士： 糍粑辣椒的做法很獨特，先將干辣椒水發后，再加姜、蒜一起搗碎。

　　做法：1、先剪去干辣椒帽子洗凈后用溫水泡軟；2、姜蒜刮皮削好；3、準備好石臼，辣椒瀝水后和姜蒜一起放入搗爛成泥：4、鍋里放油：倒入辣子；放鹽；放白胡椒粉；5、炒到辣子色彩變深時就可以起鍋了；6、裝入碗里冷卻后再裝入瓶子，炒菜時備用。

　　宮保脆肚

　　原料：豬肚150克，青蒜適量，干辣椒、糍粑辣椒、姜片、蒜片、鹽、醬油、醋、甜醬、白糖、味精、鮮湯、濕淀粉、紅油、食用堿各適量。

　　制法：豬肚治凈，里面剞十字花刀，再切成2厘米的塊，加鹽、料酒、濕淀粉、少許食用堿碼味上漿待用；干辣椒切成筒筒辣椒；將鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯、濕淀粉調成滋汁；鍋置火上入油燒至七成熱，下豬肚塊迅速爆炒，撈出瀝油；鍋中留底油，下干辣椒、糍粑辣椒、甜醬、姜片、蒜片炒香，下爆好的豬肚，烹滋汁，加青蒜炒勻，淋紅油，起鍋裝盤即可。

　　特點：色澤棕紅，質地脆嫩，味香而略帶甜酸。