②蒸煮
將浸泡的糯米瀝干，進(jìn)行蒸煮，要求米飯煮熟蒸透，松軟不沾手。
③落缸搭窩
發(fā)酵缸需用沸水洗2次(泡缸1次，洗缸1次)。糯米飯中拌入酒藥粉，攪拌均勻，將米飯中央搭成V形或U形的凹窩，溫度控制在28～30℃，在米飯上再撒些酒藥粉;葛根與已得的糯米酒液混合，拌入酒藥，攪拌均勻，控制溫度在28～30℃。
④發(fā)酵
糯米飯搭窩后及時保溫，經(jīng)過糖化當(dāng)酒液滿酒窩時，用雙層紗布把酒液和酒醪壓榨過濾，濾液裝好澄清待用。與糯米酒液混合后的葛根繼續(xù)發(fā)酵2～4d，再拌入一定的酒藥，以使糖分進(jìn)一步發(fā)酵，發(fā)酵5d以后，用雙層紗布使酒體和葛根塊分開，讓酒液在低溫下澄清ld，分離酒腳。
?、埔愿鸶?、玉米、糯米為主要原料釀制
按葛根、玉米、糯米1：l：2的比例，接入3%的小曲、4%的純種黑曲霉麥曲和2%的活化酵母液，并加入一定量的纖維素酶。使葛根在60℃下，液化4h、糖化16h后，在30～31℃下主發(fā)酵5 d，然后在15～18℃靜止發(fā)酵25 d，可得到風(fēng)味獨(dú)特、具有一定保健作用的葛根保健黃酒。當(dāng)葛根、玉米、糯米比例為l：l：2時，成品酒中葛根黃酮含量高，有利于發(fā)揮其保健作用。該保健黃酒酒色橙黃，氣味醇香，酒體協(xié)調(diào)[9]。
其發(fā)酵工藝為糯米一過篩一(玉米一去皮、去胚一破碎一淘洗)一浸米一蒸飯一淋飯、拌料(加葛根一破碎一過篩一浸泡一糊化一糖化麥曲、酒母)一落罐發(fā)酵一后發(fā)酵一壓榨一澄清一滅菌一成品。
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按優(yōu)質(zhì)黑糯米與鮮葛根重量以2：1配料，酒藥用量為總量的2%，溫度30℃，結(jié)合葛根自身特性，發(fā)酵前添加少量淀粉酶、糖化酶對葛根進(jìn)行一系列優(yōu)化處理，加速微生物發(fā)酵作用，使黑糯米、葛根中黃酮等有益物質(zhì)充分溶解在發(fā)酵酒液里面，研制出一種低酒度、高營養(yǎng)的新型天然保健酒飲品，酒味爽口、獨(dú)特，并含有一定黃酮物質(zhì)的黑糯米葛根酒。
其發(fā)酵工藝為葛根—切碎一篩選一浸泡(水與葛根2：1，浸泡8h)一糖化(加0.5%淀粉酶，60℃，4h)一糊化(25～30min)一活化(加l%糖化酶，60℃，16h)—[黑糯米一浸米(1 d)一研磨一蒸飯一淋飯一糖化發(fā)酵(28～30℃，24h)一加水]—第一次補(bǔ)料—第二次補(bǔ)料一加蓋密封后發(fā)酵一轉(zhuǎn)入恒溫培養(yǎng)箱后酵壓榨、過濾、離心、殺菌一裝瓶—成品。
釀造中需注意的事項(xiàng)
?、偎釢{水
在釀造過程中，抽取浸米的酸漿水用作配料，使發(fā)酵開始即具有一定原始酸度，抑制雜菌生長繁殖。保證酵母菌正常發(fā)酵;漿水中氨基酸、生長素可被酵母利用;多種有機(jī)酸帶人酒醪，改善了酒的風(fēng)味。而直接抽取的酸漿水酸度過高，為了給發(fā)酵菌種提供一個適宜的發(fā)酵環(huán)境，按“三漿四水”淋飯。
?、诤谂疵滋腔l(fā)酵、翻料加水
撒上2%酒藥粉末，攪拌均勻，用八層紗布封住瓶口，放入溫箱中24h，溫度控制在28℃一30℃。經(jīng)過24h糖化發(fā)酵后，飯粒軟化，進(jìn)行翻料加水。加水量為酒藥用料量的1.5倍，需及時做好適當(dāng)保溫工作，維持正常發(fā)酵。如果氣溫過低，可以加26℃左右溫水，保證適宜發(fā)酵度。、
