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扁豆內(nèi)含有紅細(xì)胞凝集素和皂素等有毒成分，扁豆長越大越老，皂素就越多。這種皂素在高溫下可以被破壞，可是如果在烹調(diào)過程中，沒有熟透或者是烹調(diào)時(shí)間過短，很容易造成中毒。
皂素、毒甙和豆素等有毒物質(zhì)，對人的胃腸道有強(qiáng)烈的刺激性，并且可以溶解紅細(xì)胞，引起出血性炎癥。中毒癥狀多發(fā)生在進(jìn)食扁豆后2到3小時(shí)內(nèi)，輕度的中毒會有胃部不適癥狀，中度中毒者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、胸悶、心慌等癥狀。
嚴(yán)重中毒時(shí)，四肢麻木、黃疸、呼吸困難、意識障礙，甚至休克，危及生命。為了預(yù)防扁豆中毒，在烹調(diào)扁豆時(shí)，最好采取燉、燒等加熱時(shí)間較長的烹飪方法，還可以加些食醋，盡量減少扁豆的毒性。
（ 養(yǎng)生 ）
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