菜籽油的儲(chǔ)存與鑒別
食用油容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這種現(xiàn)象叫“油脂反應(yīng)”，食用油出現(xiàn)哈味就是油脂被氧化的結(jié)果。儲(chǔ)存植物油時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
1.避免光照，在光照條件下，將加速油脂的氧化;
2.隔絕空氣，可選用綠色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛裝。
盛油的容器要清潔、干燥，裝油后塞緊木塞或蓋嚴(yán)瓶蓋，不給油脂創(chuàng)造產(chǎn)生氧化的條件;
3.盛油的容器放陰涼通風(fēng)處，防止溫度過高和陽光照射;
4.及時(shí)清除油內(nèi)的油腳和雜質(zhì)，并要特別注意油里不要帶進(jìn)水分，已混進(jìn)的水分要加熱蒸發(fā)掉再裝瓶;
5.維生素E是一種良好的抗氧化劑，可用一粒維生素E膠丸，刺破后加入500毫升食用油中，攪勻，即可防止食油變質(zhì)。
還可以在油中放入萬分之三的丁香或萬分之二的生姜，也能防止產(chǎn)生臭味。
鑒別方法
(1)色澤鑒別
進(jìn)行菜籽油的色澤的感官鑒別時(shí)，可按大豆油色澤的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)菜籽油——呈黃色至棕色。
