3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上)，熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉做法
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。
2.先把花椒炒熱，再下人鹽炒燙，倒出晾涼。
3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干，放人熏柜內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛于通風之處即成。
工藝關鍵
1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。
2.熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
風味特點
臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真;制作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏制，要吃到春節之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。
西芹百合草莓炒臘肉
菜系：川菜。
特色：口味感鮮、色澤鮮艷，草莓可用菠蘿等水果代替，味道略有不同。
