豬舌頭的挑選方法
新鮮豬舌頭
灰白色包膜平滑，無異塊和腫塊，舌體柔軟有彈性，無異味。
變質(zhì)豬舌頭
呈灰綠色，表面發(fā)粘、無彈性，有臭味。
豬舌頭的腌制
原料配方
鮮豬舌100千克，食鹽6～7千克。
白酒1千克，白砂糖1～1.5千克。
花椒粉150～200克，八角茴香150克。
桂皮50克，硝酸鈉50克。
制作方法
1.取料：選符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮豬舌，除去筋膜淋巴，放入80℃左右的熱水中氽過，再刮盡舌面白苔。
2.腌制：在靠舌根深部用刀劃一直口，成條形，以便漬透，然后將輔料混合拌勻，均勻地涂拌在舌身上，并入缸腌制1.5～2天后翻缸。再腌1.5～2天，待鹽汁滲透舌體內(nèi)部即可出缸。
3.掛晾：出缸后的豬舌，用清水漂洗干凈，除去白霜雜質(zhì)，用麻繩穿舌喉一端，掛晾在竹竿上，晾干水氣。
4.烘烤：將晾干水氣的豬舌，連同竿攜進(jìn)烘房，室溫掌握在50℃上下，經(jīng)3～4小時(shí)逐漸升溫，但不超過70℃，否則舌尖焦糊，影響質(zhì)量。
后室溫下降，保持50℃左右。烘烤時(shí)間30～35小時(shí)，舌身干硬即可出房，冷透后包裝。成品率為55%左右。
