雞蛋的基本介紹

　　雞蛋又名雞卵、雞子，是母雞所產(chǎn)的卵，其外有一層硬殼，內(nèi)則有氣室、卵白及卵黃部分。富含膽固醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，一個(gè)雞蛋重約50克，含蛋白質(zhì)7克。

　　雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機(jī)體吸收，利用率高達(dá)98%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是人類(lèi)常食用的食物之一。

　　雞蛋富含各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)，是人類(lèi)常食用的食品之一。若雞蛋有受精，約經(jīng)過(guò)21天會(huì)孵出小雞。雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。

　　1.蛋殼

　　完整的蛋殼呈橢圓形，約占全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。

　　殼上膜

　　即在蛋殼外面，一層不透明、無(wú)結(jié)構(gòu)的膜;作用是避免蛋品水份蒸發(fā)。

　　殼下皮

　　在蛋殼里面的薄膜，共二層;空氣能自由通過(guò)此膜。

　　氣室

　　二層殼下皮之間的空隙;若蛋內(nèi)水分遺失，氣室會(huì)不斷地增大。

　　殼膜

　　殼膜(shell membrane)為包裹在蛋白之外的纖維質(zhì)膜，是由堅(jiān)韌的角蛋白(keratin)所構(gòu)成的有機(jī)纖維網(wǎng)。

　　殼膜分為兩層：外殼膜較厚，緊貼著蛋殼，是一層不透明、無(wú)結(jié)構(gòu)的膜，作用是避免雞蛋內(nèi)容物水分蒸發(fā);內(nèi)殼膜約為前者厚度的1/3，附著在外殼膜的內(nèi)層，空氣能自由通過(guò)此膜。

　　內(nèi)殼膜與外殼膜大多緊密接合，僅在蛋的鈍端二者分離構(gòu)成氣室(air sac)。

　　氣室是待蛋產(chǎn)出之后才出現(xiàn)的，是體內(nèi)外溫差所導(dǎo)致的收縮而在殼膜間形成空隙;若蛋內(nèi)水分遺失，氣室會(huì)不斷地增大;待受精卵孵化時(shí)，隨胚胎的發(fā)育而增大。

　　卵殼

　　卵殼由內(nèi)層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護(hù)膜構(gòu)成。內(nèi)層卵殼膜和外層卵殼膜統(tǒng)稱(chēng)卵殼膜。這兩層膜在其他部分緊貼，但在鈍端分開(kāi)形成氣室。內(nèi)層膜厚度只有外層膜厚度的 1 /3 。卵殼膜呈半透明，只允許水和小分子物質(zhì)通過(guò)，主要由角蛋白和少量碳水化合物構(gòu)成。卵殼膜在胚胎發(fā)育中能維持鳥(niǎo)類(lèi)滲透壓和呼吸作用，保護(hù)胚胎。

　　真殼主要由有機(jī)質(zhì)(2%) 和鈣鹽(98%) 組成，也有少量檸檬酸根、磷酸根和鈉、鉀、鎂，它們的成分和比例在不同鳥(niǎo)類(lèi)是有差異的，如家雞卵殼有機(jī)物與無(wú)機(jī)物的比為 1∶50 。

　　護(hù)膜呈全封閉狀，為透明蛋白質(zhì)薄膜。但鷗類(lèi)蛋沒(méi)有護(hù)膜。護(hù)膜分為兩層，內(nèi)層緊粘真殼，含有紅褐色素、藍(lán)綠色素等，形成斑狀紋理，外層護(hù)膜形成卵殼的底色。

　　護(hù)膜不影響卵的氣體交換，但可阻止卵中水份的過(guò)度喪失并防止微生物侵入，因此這就是洗過(guò)的雞蛋易壞的原因。卵殼上有氣孔，高倍鏡下觀察，氣孔為橢圓形 ( 雞 ) 或圓形 ( 鷗鳥(niǎo) ) 。孔道似漏斗狀，從外向內(nèi)越來(lái)越窄。氣孔的分布不均勻，鈍端的氣孔密度常大于銳端的氣孔密度。

　　卵殼的功能主要表現(xiàn)在幾個(gè)方面：

　　胚胎在孵化過(guò)程中與外界的氣體交換，以及光、熱、聲等的傳導(dǎo);防止卵內(nèi)水分的過(guò)分蒸發(fā)。

　　在孵化時(shí)承受親鳥(niǎo)的體重，防止機(jī)械損傷和微生物進(jìn)入;提供胚胎發(fā)育過(guò)程中所需的鈣。

　　由于卵殼的外形，使卵在巢中增加穩(wěn)定性和集攏在較小的空間上，有利于孵化;使卵表面具有較好的偽裝。