很多人認為隔夜菜經常吃的話是容易致癌的，是因為隔夜菜里面含有一定的亞硝酸鹽，但是您知道亞硝酸鹽的危害是什么呢?你您知道預防亞硝酸鹽的措施是什么呢?今天小編就為您介紹一下有關亞硝酸鹽的致癌性的知識，感興趣的您趕快來看看啊。

　　亞硝酸鹽的危害

　　亞硝酸鹽的致癌性

　　亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范圍內使用不會對人體造成危害。但長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環境中可以轉化為亞硝胺。

　　亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

　　致癌機理

　　亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產生。

　　常見原因

　　1、含亞硝酸鹽量較高的水。

　　2、食用含有較多亞硝酸鹽的食物如咸魚咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉等腌制食品。

　　3、隔夜的熟蔬菜，有的亞硝酸鹽含量未能引起急性中毒，長期食用可致癌。

　　預防措施

　　1、食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的食物，由于維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的致突變作用。

　　2、不喝存放過久的水和苦井水。

　　3、盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜，咸魚、咸蛋、咸菜等。

　　4、盡量少食用腌制食品。

　　亞硝酸鹽的致畸性

　　亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，六個月以內的胎兒對亞硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。據研究表明五歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。

　　此外，亞硝酸鹽還可通過授乳途徑進入以嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、粘膜出現青紫斑。

　　專家強調，長期或大量食用亞硝酸鹽會給人體造成很大的傷害，因此在國家加強對亞硝酸鹽在食品方面的使用與管理的基礎上，我們在日常生活中也要盡量少食用腌制及儲存期較長的食物，有效避免亞硝酸鹽中毒。

　　蔬菜中的亞硝酸鹽從何而來

　　現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。

　　對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

　　我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量高。

　　除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期、蔬菜種類、產地、不同季節等因素有關。不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。

　　隔夜菜中的亞硝酸鹽真的會致癌?

　　雖然在保存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國家標準允許的含量。而肉中亞硝酸鹽含量的增加，應該是烹飪過程中使用的含有硝酸鹽的調料所致。這在常規的烹飪中，是不會出現的。