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　　魷魚螺肉蒜的做法

　　魷魚螺肉蒜是典型的臺灣酒家菜，主角為魷魚、螺肉和蒜苗，魷魚用干貨，干魷魚之味才雋永;螺肉選用罐頭制品。

　　干魷魚以阿根廷公魷魚較佳，肉厚，味濃。蒜苗以過年前后的青蒜好，取其纖維較細，香味亦較佳。

　　常見的配角有紅蔥頭、排骨、豬肉、香菇、蘿卜、芹菜等等，也有人會加入栗子、芋頭、筍、蝦米。過年前后，正逢芥菜盛產，用芥菜心煮湯，有一種清爽之美。

　　做法

　　剝去干魷魚外皮，泡鹽水至軟，剪成條狀;蒜白和蒜綠分開處理：蒜白切厚斜片，備用;蒜綠切段，過油。

　　先用米酒、淡色醬油、五香粉、地瓜粉抓腌排骨或豬肉，豬頸肉尤佳;再油炸排骨、芋頭至透。我有時并不油炸，排骨汆燙后，直接入滾水中煮半小時。

　　起滾水鍋，煮排骨、芋頭、豬肉片、蒜綠及調味料。

　　另起鍋，以熱油爆香紅蔥頭，濾出。接著炒香魷魚、香菇之屬，再加入蒜白拌炒;后倒入湯鍋中所有材料及螺肉罐頭，一起滾煮，調味，傾入紅蔥頭。

　　罐頭里的螺肉汁偏甜，可斟酌作為高湯的一部分使用。

　　這是一道酒酣耳熱時喝的湯品，非但不排斥人工甘味劑，反而大膽運用;常用的調味料包括蜆精、白胡椒粉、鰹魚粉、香菇精、味霖等等。

　　對罐頭食品殊乏好感，螺肉罐頭在這里卻表現了罐頭之美。

　　世間難見像日本作家內田百閑(1889-1971)嗜吃罐頭者，尤其是有一點生銹的罐頭，食物帶著馬口鐵的氣味，他斷言“罐頭要舊的才有意思，因為偶爾經過夕陽的照射，一定會比存放在陰涼處的罐頭味道更為成熟。如果是用開罐器打開的罐頭，以一般方法存放的話必須從罐底打開”。

　　不曉得是否這樣怪異的食性，養成他偏執的個性。

　　干魷魚是典型的干貨美。很多海味曬干之后，仿佛變身成了另一種食物，散發出新魅力，其風味遠非鮮貨可比，如干貝、鮑魚、海參、魷魚、烏魚子……

　　因為是傳統酒家菜，帶著酒家菜血統的餐館都能煮出一鍋好的魷魚螺肉蒜。

　　魷魚螺肉蒜有一種風塵味，滾沸著尋歡作樂的氛圍，適合邊吃邊聽江蕙的臺語歌，亦適配飲高度數烈酒，吃喝之間油然升起江湖好漢的氣概。

　　此湯上桌時，通常會架在小瓦斯爐上保溫續煮，煮的過程，魷魚不斷釋放出海味，越煮越有滋味。仿佛是一則隱喻。

　　它集合了多種食材的香味，層次豐富，既有海味之鮮，又具陸味之腴，味道甘美而溫暖，厚實，悠遠。

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