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　　閩清春節(jié)的傳統(tǒng)美食白粿 作方法復(fù)雜考究

　　白粿的做法

　　春節(jié)，這個(gè)中國(guó)人一年之中看重的節(jié)日，在閩清有許多傳統(tǒng)習(xí)俗，代代相傳。其中，春節(jié)前夕制作白粿，是閩清從古至今重要、普遍的傳統(tǒng)習(xí)俗之一。

　　白粿，亦稱年糕，是用上等粳米制作而成的即食食品。過去閩清過年吃的白粿，制作時(shí)間一般安排在農(nóng)歷臘月二十五日至三十日之間，而多數(shù)在二十七日至二十九日。

　　閩清白粿的制作方法頗為復(fù)雜和考究。

　　選料嚴(yán)格

　　過去閩清傳統(tǒng)制作的白粿，用米一定要用純凈的上等粳米，不能用糯米和秈米，也不能摻雜。

　　浸泡有時(shí)

　　制作白粿前，先把純凈的上等粳米放在桶盆中，用清水浸泡至少12小時(shí)以上。如果浸泡時(shí)間少于12小時(shí)，粳米尚未泡透泡軟，就很難蒸熟蒸透。其制作加工成的白粿的口感，就會(huì)大打折扣。

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　　蒸煮得法

　　把浸泡好的粳米用笊籬撈起，用清水沖洗后，倒入木制大飯甑中，把大飯甑置于大鐵鍋中蒸煮。蒸煮時(shí)，甑頂不能加蓋，甑底部的米層要高出鐵鍋水面一寸余。

　　否則，鍋中沸水會(huì)浸漫到甑底部，使底部米很快熟爛而堵住米中的氣孔，蒸汽無法上升到甑頂，粳米便無法蒸熟蒸透。

　　多人合作

　　過去閩清制作白粿，一家一戶是無法完成的，需要附近幾戶人家通力合作。粳米蒸熟蒸透后，要乘熱把粳米飯倒入俗稱“踏碓”的石臼中進(jìn)行舂搗。

　　舂搗時(shí)需要三撥人馬：一要三五個(gè)人在“踏碓”的后截杠桿上用力踏下起錘;二要有一個(gè)小伙子站在“踏碓”前截杠桿上“送錘”，以加大舂搗力度;第三，在石臼旁還要一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富、手腳靈活且老成持重者，對(duì)臼中的粳米飯及其舂搗后形成的飯團(tuán)，用手反復(fù)攪拌和移位，讓其搗爛搗勻。

　　舂搗一般要進(jìn)行二三次：第一次舂搗一定時(shí)間后，飯團(tuán)溫度漸涼但已成初坯，此時(shí)若再舂搗則徒勞無功，把飯團(tuán)初坯再放到甑中蒸煮，待其冒出滾燙熱氣后再放到石臼中進(jìn)行第二次舂搗。

　　經(jīng)過石臼二次或三次的反復(fù)舂搗，粳米飯變成非常均勻細(xì)膩的飯團(tuán)坯，再把飯團(tuán)坯分成一個(gè)一個(gè)小圓團(tuán)，放到桌子上用粿模壓印成塊。把白粿壓印成塊也需要好多個(gè)人，但無需強(qiáng)壯勞力，老人、婦女甚至小孩都行。

　　經(jīng)過加工后，米香濃郁、質(zhì)軟筋道、口感細(xì)膩的閩清白粿就大功告成了。

　　每年春節(jié)前夕，從古至今，閩清農(nóng)家家家戶戶都會(huì)加工制作白粿，而且加工很多。每戶少的加工白粿幾十斤，多的則加工上百斤。

　　閩清白粿，煮炒皆宜，且耐藏儲(chǔ)。春節(jié)前加工的白粿，如果一時(shí)吃不完，可以把它浸在清水中，到清明節(jié)也不會(huì)變質(zhì)。有的農(nóng)家還把白粿切成片，曬干儲(chǔ)藏。

　　白粿是閩清人喜愛的傳統(tǒng)節(jié)令美食。改革開放以來，閩清的白粿已經(jīng)走出農(nóng)家，走向市場(chǎng)。“白粿”的制作加工也從純手工走向了半機(jī)械化，所用原料也由原米改用米粉，加工工藝也簡(jiǎn)單了許多。這樣的現(xiàn)代加工，雖然加工容易，產(chǎn)量高，但其質(zhì)地和口感比閩清過去傳統(tǒng)加工的白粿遜色得多。