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　　閩醉排骨的做法

　　材料

　　豬排骨(大排)，大蒜(白皮)5克，番茄醬15克，白砂糖10克，黃酒5克，咖喱3克，芥末3克，辣醬油3克，芝麻醬10克，花生油75克，淀粉(玉米)10克。

　　閩醉排骨的特色

　　香味濃郁，令人陶醉，故名之，桔紅色，酸甜微辣，外脆里鮮嫩。

　　做法

　　1. 把大排骨斬成手指大小的塊，用黃酒、細(xì)鹽拌勻，再加水和干生粉，使排骨條表面包裹一層糊漿;

　　2. 燒熱鍋，放生油，燒至油大成熱時(shí)，放排骨入鍋炸，至外殼成形，撈出;

　　3. 將油溫升至七八成熱時(shí)，放排骨入鍋復(fù)炸，至外硬脆，內(nèi)熟即成;

　　4. 原鍋內(nèi)留少許油，放蒜煸出香味，再加所有的調(diào)味品，燒至稠濃，放排骨翻炒均勻，后淋上麻油上光即成。

　　閩醉排骨的制作要訣

　　排骨要炸脆，加鹵汁后，也不易返軟，用調(diào)品兌鹵汁不可勾芡，一定要燒稠濃，使之能包粘在原料表面。

　　豬肉的營(yíng)養(yǎng)分析

　　1、蛋白質(zhì)

　　豬肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，因豬的品種、年齡、肥瘦程度以及部位而異。比如豬身上不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白質(zhì)含量的差異就會(huì)比較大。例如：豬里脊肉蛋白質(zhì)的含量約為21%，后臀尖約為15%，肋條肉約為10%，奶脯僅為8%，從這里也可以看出豬瘦肉比肥肉的蛋白質(zhì)含量要高。而豬的皮膚和筋腱主要由結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35%-40%，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，因此，以豬皮和筋腱為主要原料的食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。但是，也正因?yàn)楦缓z原蛋白和彈性蛋白，使得這類原料又成為女士美容的佳品。

　　2、脂類

　　豬肉中的脂類主要是中性脂肪和膽固醇。在畜肉中，豬肉的脂肪含量高，脂肪的組成以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高。這也是豬油在較低溫度下呈固態(tài)的原因。豬肉中膽固醇含量在瘦肉中較低，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟中更高，一般約為瘦肉的3-5倍，腦中膽固醇含量高，每100克可達(dá)2000毫克。雖然膽固醇在人體內(nèi)有著廣泛的生理作用，但它也是血栓和結(jié)石的主要成分，所以，高膽固醇食物攝食過(guò)多會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，增加高血壓病的發(fā)生概率。

　　3、碳水化合物

　　豬肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

　　豬肉的營(yíng)養(yǎng)非常全面，除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補(bǔ)鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補(bǔ)鐵的效果要比吃蔬菜好。

　　4、浸出物

　　豬肉在烹煮時(shí)可溶解出一些成味物質(zhì)，這些成味物質(zhì)就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游離氨基酸和嘌呤堿等。浸出物的成分與肉的風(fēng)味和滋味有密切的關(guān)系，尤其是含氮浸出物的含量對(duì)肉湯厚鮮味道的影響很重要，浸出物一般可促進(jìn)食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。

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