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　　芥末鴨掌

　　提到芥末，總給人一種催人淚下的感覺，但就是這個催淚物質(zhì)卻深深地吸引著無數(shù)食客，愛它的嗆，更愛它給味蕾帶來的刺激感。

　　通常所說的“芥末”其實是山葵、辣根和芥辣粉這三種物質(zhì)的總稱，可能因為都是辣的緣故，所以將三者混為一談。

　　菜品烹調(diào)時可酌量添加，但注意一次不要放太多，以免傷胃。在芥末中酌量添加些糖、檸檬汁或食醋，能緩解辣味，并使其風味更佳。

　　芥末能“催人淚下”，眼睛有炎癥的人不宜食用，而其具強烈的刺激性，有胃炎或消化道潰瘍的人群也要慎食。

　　芥末應(yīng)密封存儲，在避光防潮的常溫下存儲，但不宜長期存放，當有油脂滲出并變苦時不要繼續(xù)食用。

　　清爽芥末鴨掌的做法

　　材料

　　無骨鴨掌1000g;白鹵水：生姜一小塊，八角一顆，桂皮一小片，香葉一片，花椒十顆，紅蔻兩顆，丁香三顆;芥末粉(或者芥末油)，蔥，香菜，黃瓜，姜，蒜，鹽，雞精，白醋，香油。

　　做法和注意事項

　　1. 無骨鴨掌洗干凈備用。如果沒有無骨鴨掌，可以煮熟鴨掌后剔骨代替。

　　2. 將白鹵水原料用2L清水煮開，加1大勺鹽，小火熬20分鐘出味兒。

　　3. 沸騰的白鹵水里加入無骨鴨掌，煮開后沸騰三分鐘關(guān)火。

　　4. 煮好的鴨掌立刻在冰水或者流水下沖涼透，瀝干備用。

　　5. 準備芥末醬：芥末粉3大勺，用3大勺開水調(diào)勻備用。如本文前言所介紹的，熱水調(diào)芥末醬產(chǎn)生的辣味溫和，如果用冷水調(diào)就更辣。

　　但自己做過幾次后的心得是，芥末醬不如芥末油口感好，也不如芥末油沖勁兒大。所以我后來做就直接加芥末油代替芥末醬了。

　　6. 其他配菜的準備：蔥切粒，香菜切末，黃瓜皮切絲，姜蒜摩成蓉。

　　特別要介紹黃瓜皮，自從在學習"朝鮮冷面“的做法里學到只用黃瓜皮來涼拌菜，就覺得黃瓜芯子的口感太弱了。黃瓜芯子我生吃了，呵呵。

　　7. 鴨掌和配菜，加入少許鹽，白醋，香油，雞精和芥末醬(芥末油)，拌勻可吃。芥末的用量根據(jù)自己吃芥末的能力調(diào)整。

　　私房話

　　1、用開水悶芥末是制作芥末鴨掌這道經(jīng)典魯菜的關(guān)鍵，不可簡略。

　　2、若是有時間可剔骨后再拌，不剔骨啃著更有味道。

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