徽菜除夕菜譜

　　徽：臘肉腌菜桌上客

　　除夕臨近，這個時候，皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵，用糯米制成年糕，把秈米做成米果……等到都儲備完畢，這“年”也差不多到了。

　　徽菜也是中國八大菜系的重要一支，而它的流傳甚廣，主要源于早年徽商在全國范圍內的大舉流動。確切來說，徽菜主要指的是徽州菜，起源于黃山麓下的歙縣(古徽州)，其一大特點便是以烹制山珍野味為長，并且為了方便徽商出行，當中腌制風干的食物很多。

　　親力親為制年貨

　　依照徽州當地傳統，民間的“年”從臘月初八便開始了，直至陰歷二月初二才真正意義上“過好”這個“年”。或許，這是全國各地方習俗中，長的一個“年”了。

　　每年臘月初八這一天，當地人便陸續開始給家里做清潔工作，煮上一鍋香濃的臘八粥。之后，到了合適的日子，家家戶戶開始宰年豬——絕大部分的豬肉都會經處理之后風干制成臘肉，或到過年時被做成涼菜;糕點也是要在年前完成的：拿脫殼的白芝麻、白糖，配以少量的面粉或米粉，拌以飴糖精制成頂市酥(即酥麻糖)，將大米高溫爆后拌上飴糖做成塊狀的凍米糖，還有山芋干、寸金糖、芝麻糖等等，勤勞的當地人利用豐富的物產支撐了各式各樣的吃口甜點，待到春節時，這些小東西都會被裝進春盒，款待來客了。

　　除夕臨近，這個時候，皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵(拳頭大小，肉餡或菜餡不一)，用糯米制成年糕，把秈米做成米果……等到都儲備完畢，這“年”也差不多到了。

　　吉祥如意全家福

　　除夕這一天，早飯和午飯，當地人大都是隨便應付而為之的，大家都在傾盡全力地準備一頓豐盛美滿的年夜飯。通常而言，徽州當地人的年夜飯桌子上，以下四道菜必不可少：

　　如意雞

　　年夜飯桌上有一只整雞，可謂是全國各地的約定俗成。徽菜里的這道如意雞，選用的是黃山下的散養雞，皮黃肉嫩，清理干凈后用文火燉幾十分鐘而成，保持了雞肉本身的原汁原味，而“如意雞”一名，也暗合“過年”的氛圍，有“吉祥如意”之意;