酸辣味

　　(1)特點(diǎn)：酸辣宜人，咸鮮適中，清爽開胃。

　　(2)調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如精鹽、味精、胡椒粉、醋、花椒水、醬油、料酒、姜、蔥、蒜、香油、香菜末(或段)。

　　各種調(diào)味品的主要作用是：精鹽、味精主調(diào)咸鮮味;醋、胡椒粉調(diào)酸辣味，同時(shí)胡椒粉還有提鮮的功效;醬油調(diào)色并兼輔佐精鹽調(diào)咸味;其他調(diào)料起增香、提鮮、除異味的作用。

　　(3)適用范圍：從原料上看，此味型適用于肉、魚、豆制品、雞血等;從烹調(diào)方法上看，適于氽、蒸、熘炒等;此味型四季皆宜，尤以夏秋季為佳。

　　(4)代表菜：酸辣湯、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣魚絲、酸辣酥肉等。

　　(5)調(diào)制方法：此味型咸鮮味要夠口，由于酸性環(huán)境下，味精的鮮度減弱，所以味精的投放量可略多些，這樣才能使味道不淡薄，當(dāng)然也不宜過(guò)多，否則，對(duì)酸味有壓抑作用。在咸鮮味的基礎(chǔ)上重用醋、胡椒粉，調(diào)出酸辣味，醋的用量以入口酸度適中，胡椒粉的用量以入口就可有其特有的清香辣味為宜。醬油要滿足色澤需要，白色菜可不放。香油的量不可過(guò)多，過(guò)多時(shí)對(duì)胡椒粉的味有壓抑作用。

　　在菜肴烹制中，多是先在炒勺內(nèi)放豬油燒熱，用蔥、姜、蒜熗鍋，然后添場(chǎng)，加入主輔料加熱，接著用精鹽、味精、料酒、花椒水等調(diào)出咸鮮口味，再放醋(有的菜醋要先放)、胡椒粉等調(diào)酸辣味，味正后，淋少許香油，并撤上香菜即可出勺成菜。

　　(6)注意事項(xiàng)：①此味型咸鮮、酸辣并重，咸鮮味不足則滋味淡薄，無(wú)酸辣味則風(fēng)味消失。②此味型所佐菜肴大多湯汁較多，所以胡椒粉不可用辣椒來(lái)代替。兩者的辣味給人的味覺(jué)不一樣，用辣椒調(diào)辣味，喝湯時(shí)，易使人有嗆嗓子的感覺(jué)。

　　孜然味

　　(1)特點(diǎn)：咸辣可口，孜然味濃、香氣濃郁。

　　(2)調(diào)味品及其作用：主要調(diào)味品，如孜然、辣椒面、精鹽、味精、料酒。

　　各種調(diào)味品的主要作用是：精鹽和味精主調(diào)咸鮮味，辣椒面定辣味，孜然調(diào)香味，料酒去異增香。此味型孜然使菜肴具有濃烈的孜然香味，此味型的來(lái)源和烤羊肉串的普及有關(guān)。

　　(3)適用范圍：此味型適用于豬、牛、羊、兔肉、雞心、鴿子、鵪鶉等原料，適用于炸、炒、烤等烹調(diào)方法。此味型制成的菜肴佐酒宜。

　　(4)代表菜：烤羊肉串、孜然雞心、孜然羊肉。

　　(5)調(diào)制方法：咸鮮味要滿足口味需要，在咸鮮味的基礎(chǔ)上，調(diào)辣味和孜然味。

　　在烤制的菜肴中，往往是在烤制中投放(撒)各種調(diào)料。而炸制的菜肴，則在炸制前先用精鹽、味精、料酒等腌制，再穿成串，撒上孜然和辣椒面炸制。炒制時(shí)往往先把原料煸或炸一下，再放底油，把孜然炒一下，放入主料，加上其他調(diào)料，翻炒均勻即可。

　　(6)注意事項(xiàng)：①此味型咸鮮味不可淡薄，要突出辣味孜然香味。②辣味要根據(jù)辣椒面的辣度投放，辣椒面不宜過(guò)粗，過(guò)粗則不易粘附于原料上。

　　結(jié)語(yǔ)：東北家常菜是非常美味的，并且也是十分的具有特色的。它只要分為葷菜、素菜、湯以及海鮮，不管是哪一種都是非常的受到人們的歡迎的。而本文就為大家介紹了各種東北家常菜的做法大全，若是你也是喜歡東北菜的話不妨試著做做吧!