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福建千里香餛飩是福建省傳統(tǒng)的漢族小吃，屬于閩菜系。由精練千里香香料，精制調(diào)味肉餡和湯料組成。外觀湯清澈，餛飩皮薄餡大，晶瑩剔透，口感滑爽，入口清香，回味悠長，是一種特別既有地方特色，又適合全國口味的食品。
福建千里香餛飩的制作
餛飩(莆田人也稱扁食)在當(dāng)?shù)厥且坏纻鹘y(tǒng)菜肴，逢年過節(jié)包餛飩吃。
在莆田有著悠久的歷史，千里香餛飩制作方便簡(jiǎn)單，有獨(dú)特、誘人的香味且味道鮮美，營養(yǎng)豐富，大眾口味，百吃不厭。
許多莆田人就是從小吃著餛飩長大，因此莆田人民對(duì)千里香餛飩有著深厚的感情。
改革開放后，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)了莆田的騰飛，也帶動(dòng)了莆田人走出家鄉(xiāng)的沖動(dòng)，于是在上世紀(jì)九十年代眾多的莆田人紛紛走出家門，有相當(dāng)一部分就是選擇千里香餛飩這個(gè)行業(yè)。
起初在廣東、上海，逐漸走向全國，也成就了福建千里香餛飩這個(gè)品牌。
福建千里香餛飩的商業(yè)發(fā)展，從初的簡(jiǎn)單制作到現(xiàn)在的預(yù)制配方配料制作有一整套的技術(shù)及操作手法，此技術(shù)更多地迎合了各地群眾的口味，更能適合商業(yè)運(yùn)行，受歡迎的程度更高。對(duì)此本人從近幾年的實(shí)踐中深有體會(huì)。
千里香餛飩有四大操作技術(shù)
1、香油熬制。
2、香湯煅制。
3、香肉餡配制。
4、千里香專用面皮精制。從配方配料到用法都有精確的規(guī)則，可以這么說沒有完全的技術(shù)就調(diào)不出福建千里香餛飩獨(dú)特口感和香味來!
由江蘇常州王紹興師傅創(chuàng)制，為常州地方特色小吃。餡心系選用鮮活河(湖)蝦仁肉、鮮活青魚肉及鮮豬腿肉制成，并以老母雞調(diào)湯，其味鮮美，深受群眾喜愛。
原料配方
上白面粉2.5公斤、食鹽25克、鮮蝦仁250克、凈青魚肉250克、蛋皮絲500克、雞蛋清300克、鮮雞蛋5個(gè)、青蒜末75克、紹酒75克、凈豬腿肉1.75公斤、精鹽50克、味精50克、雞清湯(咸味)10公斤、熟豬油300克、干米粉500克(約耗75克)。
制作方法
1.將面粉放入面缸，中間扒窩，把食堿用清水550克溶化后倒入，加進(jìn)雞蛋清(如夏天制作，清水減50克，雞蛋清減100克)，揉成雪花面，餳20分鐘后再反復(fù)搋揉，然后上面機(jī)軋制(雙層2次，單層3次。
在單層軋制時(shí)，撒干米粉防粘)。待面皮軋好，攤放在面板上，疊成數(shù)層，用刀切成9厘米的正方形餛飩皮子，共500張。
2.將豬腿肉、青魚肉洗凈，分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內(nèi)，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精(25克)和清水600克，攪拌均勻成餡心(3.25公斤)。
3.將面皮斜放在左手掌上，挑入餡心(6.5克)，然后將皮的一角向前翻卷，包住餡心卷至面皮的一半(呈三角形)，將翻卷處兩端搭住，捏成“元寶狀”的生餛飩。
4.將味精(25克)、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內(nèi)加清水10公斤，用旺火燒沸，將生餛飩分3批煮，至沸時(shí)略加少許清水，待餛飩浮起，每只碗中先沖入事前調(diào)制的雞湯200克，然后將餛飩撈出裝于碗內(nèi)，再撒上蛋皮絲(10克)即成。
產(chǎn)品特點(diǎn)
皮子柔軟滑爽，餡心鮮嫩異常，湯清味美可口。因用鮮活魚、蝦、肉制餡，故名“三鮮餛飩”。
