該視頻主要文字介紹：

　　注意：本頻道文章版權(quán)歸星尚頻道，并不代表本頻道贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容!

　　生煎包是流行于上海、浙江，江蘇及廣東的一種漢族傳統(tǒng)小吃，簡(jiǎn)稱為生煎，由于上海人習(xí)慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。

　　特點(diǎn)：皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原為茶樓、老虎灶(開(kāi)水店)兼營(yíng)品種。

　　餡心以鮮豬肉加皮凍為主，20世紀(jì)30年代后，上海飲食業(yè)有了生煎饅頭的專業(yè)店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。

　　上海生煎包外皮底部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來(lái)香香的，咬一口滿嘴湯汁，頗受上海人喜愛(ài)。

　　成品面白，軟而松，肉餡鮮嫩，中有鹵汁，咬嚼時(shí)有芝麻及蔥香味，以出鍋熱吃為佳。

　　對(duì)它的評(píng)價(jià)是：“皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來(lái)，底厚焦枯是敗品。”

　　不僅介紹了生煎饅頭的優(yōu)點(diǎn)，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不買(mǎi)，其至“罷吃”。

　　揚(yáng)州生煎包的做法

　　1)坯料：中筋面粉500克、干酵母7.5克、無(wú)鋁泡打粉7.5克、白糖25克、微溫水275毫升。

　　2)餡料：豬夾心肉400克、皮凍120克。蔥末8克、姜末8克、黃酒20毫升、蝦子1克、醬油20毫升、鹽4克、白糖15克、味精3克、芝麻油5毫升、清水140毫升。

　　3)裝飾調(diào)味料：白芝麻15克、蔥花10克、芝麻油10毫升。

　　4)輔料：色拉油50毫升。

　　餡料調(diào)制

　　肉餡里放入姜蔥末、黃酒、蝦子、醬油、鹽攪拌均勻，分兩次放入清水，順一個(gè)方向攪拌上勁放入白糖、味精、芝麻油、皮凍拌勻。

　　調(diào)制肉餡時(shí)一定要先入低味在分次加入水?dāng)嚢枭蟿牛滋呛臀毒蠹?如果生肉餡不立即使用，蔥、酒、白糖、味精等可暫時(shí)不加，用時(shí)在加;生肉餡調(diào)好后好冷藏一下在用，便于操作。

　　除了坯料是嚴(yán)格按照配方準(zhǔn)備的，餡料、裝飾調(diào)味和輔料都是隨意的。

　　面團(tuán)調(diào)制

　　面粉與泡打粉拌勻，加入酵母、白糖，在放入溫水調(diào)成面團(tuán)。揉勻揉透。

　　用干凈濕布子蓋好餳15分鐘，15分鐘后面團(tuán)很蓬松，不會(huì)發(fā)很大。

　　生坯變形

　　將發(fā)好的面團(tuán)揉勻揉透，搓成長(zhǎng)條，摘成劑子，用手掌壓扁搟成8厘米直徑中間厚、周邊薄的圓皮。包入餡料(皮餡比例1:1)，捏出28個(gè)皺褶。我是按照我通常的做法捏滴，沒(méi)有28個(gè)褶子。將包子坯放入倒入色拉油的平底鍋中，餳發(fā)20分鐘(春秋季)。

　　生坯熟制

　　將平底鍋置于火上，中火加熱，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，改用小火煎至鍋內(nèi)水干、聞?dòng)邢阄丁谕酐u(6分鐘)，即可開(kāi)鍋。見(jiàn)底部金黃，就撒上蔥花、熟芝麻、淋上芝麻油，蓋上鍋蓋略燜即開(kāi)蓋，用平鏟鏟出，裝盤(pán)。

　　成品要求：上面色澤乳白油潤(rùn)、底部金黃。手按柔軟有彈性，光滑細(xì)膩，不粘手，不粘牙，不發(fā)暗，每個(gè)重45克。