香椿中毒的癥狀主要包括以下幾個方面：

1.消化系統癥狀

輕者會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀；重者則會出現嘔血、黑便、脫水、電解質紊亂等癥狀。

2.神經系統癥狀

頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、抽搐、昏迷等癥狀。

3.皮膚癥狀

皮膚潮紅、瘙癢、皮疹等癥狀。

4.呼吸系統癥狀

咳嗽、呼吸困難、肺水腫等癥狀。

需要注意的是，香椿中毒的癥狀因人而異，有些人可能只會出現輕微的不適，而有些人則可能會出現嚴重的癥狀。如果食用香椿后出現上述癥狀，應及時就醫，以免延誤病情。

此外，孕婦、兒童、老人以及患有基礎疾病的人群，由于身體機能較為脆弱，食用香椿后更容易出現中毒癥狀，因此應盡量避免食用。在食用香椿時，應選擇新鮮、無異味的香椿，并徹底清洗干凈，以減少中毒的風險。