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燉雞湯 五類人不適宜喝雞湯(2)

  這和不要吃鮮魚的道理是一樣的:因?yàn)榛铘~宰殺后,魚肉的肌纖維逐漸出現(xiàn)僵直的現(xiàn)象,肌肉組織中的蛋白質(zhì)不能充分的分解產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。

 

  然而魚體從高度僵硬,逐漸開始向自溶階段的時(shí)候,魚肉當(dāng)中大量的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下,才可以逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。

  這跟排酸肉的原理是相同的,動物驟然被殺,體內(nèi)會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。,冷凍既殺菌,也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”,這時(shí)的肉質(zhì)好,再來燉湯做菜明顯香嫩。

  (2)必需的步驟:飛水

  營養(yǎng)學(xué)研究表明,任何肉類在燉湯之前,都應(yīng)該將主料在開水里面煮一下。

  這樣不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔肉類的過程,可以使燉出的湯清涼而不渾濁,鮮香而無異味,這個(gè)過程叫做飛水。

  飛水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,從冷水到煮沸,肉的營養(yǎng)就會嚴(yán)重流失。

  適宜在溫水時(shí)下鍋,然后煮七到八分鐘,在煮的過程中,適時(shí)地翻動肉塊。當(dāng)然,開水下鍋也可以,煮三到五分鐘即可。

  (3)燉湯開始,水生火熱

  飛水完畢后,要立刻用冷水沖涼肉塊,再放入鍋燉湯。

  因?yàn)闊鯗m宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放出營養(yǎng),與水同溫的原料更能煮出好味道。

  (4)控制火候是燉湯的關(guān)鍵

  燉湯主要是為了飲其湯,其次再食其肉,所以我們不提倡用高壓鍋燉湯,因?yàn)闋I養(yǎng)物質(zhì)需小火長時(shí)間慢慢加熱才能出來,而用高壓鍋熬制的時(shí)間短,不能達(dá)到應(yīng)有的效果。

  因此熬制雞湯應(yīng)該用砂鍋,先大火10分鐘燒開后再轉(zhuǎn)小火,燒開的程度應(yīng)該掌握在似開非開的狀態(tài)。

  因?yàn)樯板伒谋毓δ軓?qiáng),如果完全沸騰后再調(diào)小火,它的后續(xù)沸騰就會對湯品的“鮮”造成損失。

  在熬湯的過程中,盡量不要揭蓋,揭蓋容易“跑氣”,這樣湯就沒了原汁原味。

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