酸奶是稀的好還是稠的好

　　買酸奶的時候，總會發現有些酸奶特別粘稠，有些卻相對稀一些。前來購買的消費者呢，也有兩種態度：一種說，越濃稠越好，肯定是其中蛋白質多，物有所值。另一些人則說，稀點兒好。濃稠那種肯定是加了增稠劑。

　　到底酸奶是稀的好還是稠的好呢?要說清這個問題，還真是夠復雜的。我想來想去，首先要區分兩種情況。第一種，就是自己在家做酸奶的情況。家做酸奶時，發酵到什么時候為止呢?到牛奶凝成凍的程度，就可以了。這時候，看牛奶凝固的時間是長還是短，凝凍是濃還是稀，就是鑒別牛奶品質的試金石啦。在兩個瓶子當中，同樣放進去半斤不同來源的牛奶，同樣加一勺菌種(買來的較新酸奶)，放在42度下保溫。然后會發生什么呢?哪個瓶子里面牛奶先變成固態的凍狀，也就是說凝乳比較快，就說明乳酸菌在哪里長得快。乳酸菌長得快，說明牛奶里面抗生素少。這是因為，乳酸菌非常害怕抗生素，只要里面有殘留，它長得就慢。能夠凝乳也證明，奶里面的蛋白質含量能達標。如果里面加了很多三聚氰胺來湊蛋白質的數，無論加多少菌種，奶都沒法凝固成酸奶的樣子——凝固的凍是大分子蛋白質才能形成的，用三聚氰胺和尿素摻不了假，加了太多的水也不行。把凝固好的酸奶拿出來比較一下，看看哪個比較濃呢?一般來說，奶里面的蛋白質含量越高，產生的凝凍也就越濃厚。蛋白質太少，凍就比較脆弱。另一方面，通過凝凍狀態，還能看出來牛奶原料里的細菌是不是太多。如果原料奶里面微生物超標，細菌分泌的蛋白酶就會把一小部分牛奶蛋白質水解掉，讓它的分子變小。可是，形成凝凍的條件，是蛋白質的分子量足夠大。分子越大越完整，形成的凍就越牢固，看起來也就比較濃稠。所以說，如果一種牛奶做成酸奶凝凍之后，質地特別稠，那一定是它蛋白質含量令人滿意，而且原料新鮮，細菌污染很少。

　　說到這里，很多朋友大概會急不可待地問：你的意思是說，讓我們買那些很稠的酸奶嗎?這就不一定了。因為這屬于第二種情況：在工廠里做市售酸奶，自然比自己在家做酸奶更有技術含量，其中完全可以添加各種增稠劑，凝乳的時間長短你也不知道，所以，它凝固的時候是否粘稠，不能用來判斷酸奶的質量。另外還有一個因素需要考慮，那就是酸奶有兩種產品：凝固型和攪拌型。凝固型就是凝固之后原樣出售，通常用于家庭制作，或者小規模制作。北京居民傳統吃的瓷瓶裝酸奶就是這一類。不過它需要分裝之后發酵，運輸比較麻煩，而且不好加進去其他東西。大規模制作通常是攪拌型酸奶，也就是說，把酸奶的凝凍再攪碎，讓它變成一種半流動的狀態，然后再加果汁、水果之類配料就很方便了。這樣就可以先在大罐里面發酵，然后分裝到小杯里。只要加點增稠劑，運輸的時候也很方便，不怕搖晃和傾倒。酸奶里加了增稠劑對人體健康有利嗎?怎樣辨別呢?加了增稠劑的酸奶一般在標簽上都寫得清清楚楚。增稠劑現在用的一般是改性淀粉、改性纖維素和植物膠，比如果膠、卡拉膠之類，都是無毒無害的東西。

　　說到這里，我們發現市售的酸奶稠的或稀的是因為配料不同表現不同狀態，營養含量是差不多的，如果不怕麻煩，還是自制的酸奶營養比較好。

　　結語：其實夏季飲料的解渴能力是遠遠比不上白開水的。白開水可以說是健康的飲料了。碳酸飲料雖好，但是常喝對人體還是有很多的不好的。(文章原載于《都市健康人》，刊號：2012年04期，作者：清華，版權歸作者所有;轉載目的在于傳遞更多信息，并不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容)。