了解完亞硝酸鹽的基本特性和毒理之后，我們再回過頭分析開頭四川綿陽火鍋中毒的案例。

　　第一種可能是直接添加

　　又分兩種情況：有人投毒，直接向飯菜中加入了亞硝酸鹽，這屬于刑事案件，我們這兒不做討論;四川人喜歡吃腌制的泡菜，一些不良商販為了節省成本用工業鹽來腌制或者冒充食用鹽作為調味料的成分使用。工業鹽（又稱私鹽）因其由化工原料加工制成，因此含有大量的亞硝酸鹽，極易引發食物中毒。

　　除了泡菜，一些非法的肉制品加工作坊也大量超標使用亞酸鹽，因為高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉制品的感觀色澤，還可縮短肉制品的加工時間。不法經營者以病死豬肉先經過雙氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亞硝酸鹽，后經過加工而達到正常肉制品的色澤效果;還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經過一夜熏烤就可以達到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。

　　針對直接添加，只能用道德和法律來約束，我們普通消費者是防不勝防。為了我們身體健康我們好少食用腌制食品，因為不僅非法腌制的食品含有亞硝酸鹽，正常工序生產出的腌制食品同樣含有。亞硝酸鹽不僅能導致嚴重的急性中毒，同時還是一種致癌物質。據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性。亞硝酸鹽的致瘤機理是：在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。

　　如果我們實在想吃腌制食品，那么好這樣食用：勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用;但現腌的菜，好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。