酵母饅頭比老面饅頭更有營養

　　“與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭更具有優勢。”中國發酵工業協會酵母分會理事長俞學鋒表示，2007年，我國頒布的《小麥粉饅頭》國家標準規定，饅頭是以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑蒸制成的產品。酵母屬于食品，并不屬于食品添加劑。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種營養豐富的單細胞微生物，在營養學上把它稱為“取之不盡的營養源”。酵母除了富含蛋白質、碳水化合物、脂類外，還富含多種維生素、礦物質和酶類。

　　俞學鋒指出，每1000克干酵母所含的蛋白質，相當于5000克大米、2000克大豆或2500克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比大餅、面條高3至4倍。酵母具有很強的抗氧化性，可以保護肝臟，具有解毒作用。從酵母中提取的酵母抽提物YE，是非常理想的鮮味物質和微生物營養源。由于酵母富含多種營養成分，可生產酵母蛋白粉、即食酵母粉等優質營養補充劑。酵母能將無機微量元素轉化為有機形態，如酵母鋅、酵母硒、酵母鉻，是人體好的微量元素補充來源。酵母發酵后，面粉中一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對營養物質的吸收和利用。此外，它還富含一種名為酵母葡聚糖的多糖類物質，是高效的免疫增強劑。

　　據機構一項針對老面和酵母發面的營養素對比實驗表明，使用老面面團發面維生素B2損失6.14%，泛酸損失37.5%，維生素B5損失51.88%，水溶性蛋白質損失94.5%。一般來說，使用老面發酵法蒸饅頭需要5至8小時，而使用酵母發酵法蒸饅頭只需要1個多小時，可以大大提高效率。使用酵母發面時，為了使酵母充分發揮作用，可加入少量食糖，但好不要過量，否則會抑制酵母菌的繁殖。一般食糖與酵母的比例為1∶1，酵母的使用量為面粉重量的1.5%至2%時，發酵效果佳。