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編者按：饅頭是我們日常生活的主食之一，隨著酵母饅頭的出現，老面饅頭漸漸的被大家忘記在角落里了。今天小編就給大家講講酵母饅頭和老面饅頭的知識。
酵母饅頭比老面饅頭更有利健康
自古以來，老面饅頭就是我國北方居民的傳統主食，特別是山東饅頭久負盛名。人們普遍認為，老面饅頭采用傳統發酵方法制作而成，更有味道，同時可有效保存各種營養成分。然而，有關專家指出，并非具有悠久歷史的傳統食品制作方法就一定安全和科學，老面饅頭存在顯而易見的弊端。老面發酵法容易導致細菌、病毒超標，很多營養成分也會流失。而酵母饅頭比老面饅頭更具營養價值，也更有利于人體健康。
老面饅頭容易導致有害物質超標
所謂老面發酵法是指蒸饅頭時剩下一個發酵的小面團，由于含有大量酵母菌而作為菌種使用，在下次發面時將其作為引子加入到新面團中，使整個新面團快速發酵。由于發酵面團暴露在空氣中，容易導致細菌大量繁殖，并分泌出有毒物質。
據機構一項針對山西、山東等地老面饅頭作坊的調查發現，在抽檢的發酵面團樣本中，霉菌高達2.8×107CFU/g，大腸菌高達110mpn/g，黃曲霉毒素B1含量高達5.2ug/kg。歐盟的食品衛生標準規定，黃曲霉毒素B1的含量不得超過2ug/kg。雖然通過高溫蒸煮能殺滅霉菌、大腸桿菌等有害菌群，但不能消除分泌的有毒物質，黃曲霉毒素在人體內長期積累可致癌。
中國糧油學會發酵面食分會常務理事位鳳魯表示，使用老面發酵法制作饅頭時，產生的乳酸桿菌、醋酸桿菌等
酸菌較多，乳酸、醋酸和其他有機酸會使面團產生不良的酸味，必須加堿來中和。加堿能夠緩解不良酸味，但是實際操作難以控制。這是因為面團的酸度是由發酵時間、發酵溫度等很多因素決定的，堿的添加量不容易掌握。如果堿添加量過少，將會使饅頭發酸;添加量過多，堿和面粉中的異黃酮色素結合，會使饅頭發黃。
