怎么吃花生防病？

　　水煮花生防病

　　美國的新研究給愛吃煮花生的人帶來了好消息：煮花生中能預防疾病發生的化學物質含量比鮮花生、曬干花生和烘烤花生多出4倍以上。

　　美國阿拉巴馬州亨茨維爾市研究小組近發現，花生中含有的植物化學物質有很強的抗氧化特性，它能夠預防細胞退行性疾病傷害，其中包括癌癥、糖尿病和心血管疾病等。研究人員對水煮花生、鮮花生、曬干花生和烤花生中的食物化學物質進行分析后發現，煮花生的含量高。研究人員解釋，這些防病物質并不是營養素，但是它們又對人類健康有好處。為了保持它們的作用，食物處理過程就非常重要。該研究小組負責人沃克博士表示，水和熱量穿透花生時會在特定點釋放出有益化學物質。而對花生的過度烹調，比如炸、烤等，會破壞這些有益的成分。

　　老年人應該少吃油炸花生

　　雖然油炸花生色、香、味俱佳，但其缺點是經高溫后營養價值低，熱能供給量僅為未加熱時的1/3，特別是經高溫后的油脂不容易被脾胃消化吸收，如與其他食物同食，還會妨礙其他食物的吸收。

　　老年人脾胃原本比較虛弱，食用油炸花生更易影響脾胃的運動功能，所以，老年人食用好還是水煮或做湯。

　　當心！霉變花生毒性超砒霜68倍

　　黃曲霉素主要存在于被黃曲霉素污染過的糧食、油及其制品中。例如黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動物性食品如肝、咸魚中以及在奶和奶制品中也曾發現過黃曲霉素。花生是容易感染黃曲霉的農作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產生不僅發生在花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收獲）中，而且在加工過程（包括原料收購、干燥、加工、倉儲、運輸過程）中也會產生。

　　黃曲霉素為分子真菌毒素。我國規定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標準為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素高允許量標準為15ug/kg。30～50ug/kg為低毒，50～100ug/kg為中毒，100～1000ug/kg為高毒，1000ug/kg以上為極毒。其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。

　　營養師提示巧妙識別發霉花生

　　重度霉爛的花生，表皮有一層黑色或黃褐色的細菌孢子菌絲，有霉爛的異味，易識別。

　　輕微霉變的花生較難識別，這樣的花生外皮呈褐色或黃色，果實內呈部分黃色或全部黃色，吃入口內有不同程度的苦咖異味。

　　正常的花生外觀色澤鮮艷，呈淡紅色，內部為白色，口感香中略帶甜味。優質花生外觀與氣味都應正常。

　　注意：花生霉變后，會產生對人體有害的黃曲霉素，是一種易導致人體致癌的物質，應避免食用往往已經受到黃曲霉毒素的污染。由于黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物，具有很強的毒性和致癌性，而且黃曲霉毒素耐熱，在一般烹調加工的溫度下破壞很少。只有溫度達到280℃時，才發生裂解。