但是，為什么人們對熏肉、烤腸、咸菜、咸魚等食物相當寬縱，對另一些食品就非常嚴苛呢?比如說，我相信，只要有人說起大鼠吃了蕨提取物之后有少數致癌這句話，很多人恐怕再也不會吃蕨根粉了。

　　還有研究表明，在大量使用蕨粉的情況下，能夠減少移植肝癌細胞的增殖。也就是說，它雖然對這種瘤的發生可能有促進，對另一種癌卻可能有抑制作用。那么，我們可不可以說它有抗癌作用呢?也不能。因為沒有人類研究證明它有這種效果，也沒有流行病學證據證明，成年累月地多吃蕨就能減少肝癌的發生危險。

　　蕨菜真的會致癌嗎

　　蕨是世界上分布廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有，在我國分布較廣，種類很多，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜。一些地區居民習慣以蕨菜為蔬菜。明代羅永恭曾這樣描寫蕨菜“堆盤炊熟紫瑪瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴，但覺餒腹回春熙。”說的正是蕨菜的色香味俱全，事實上，現代研究表明，這個“山菜之王”，確有致癌的風險。請看下面五組數據：

　　1.早在一百多年前，人們注意到蕨菜能夠造成牛的中毒。大量食用蕨菜嫩芽的牛，快的會在幾周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導致白細胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等等癥狀。而吃蕨的羊，則會逐漸失明。

　　2.這些現象逐漸引起了科學家們的興趣，直到二十世紀六十年代，有研究發現蕨菜會導致癌癥。二十世紀七十年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關系。發現在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。

　　3.在英國的北威爾士地區，胃癌發生率一直很高。1990年進行過一項“病例-對照”研究也顯示，幼年時代吃蕨菜會增加后來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。

　　4.科學家們用牛、鼠、綿羊、鵪鶉等進行動物實驗，都誘發了腫瘤，發病率高達79%。后有研究表明，蕨菜不僅能直接致癌，而且能促進、協同已發癌癥的生長。科學家們以按人食用方法處理后再進行動物飼喂實驗，結果仍誘發了腸道和膀胱腫瘤。只不過潛伏期較長和發病率較低而已。

　　5.科學家們用牛乳做實驗，發現食用蕨菜的牛的乳汁中也有致癌物，因此，用牛乳飼養的小動物能誘發腸、腎、膀胱的癌癥，倘若人類直接飲用這種牛奶，也有致癌的危險。不過，幾乎沒有人喝生牛奶，人類飲用的牛奶一般要經過高溫滅菌處理，這樣會大大降低其致癌風險。

　　那么，蕨菜到底含有什么物質有這么強的致癌性呢?

　　經過二十多年的不懈努力，八十年代初，日本科學家成功分離出一種叫“原蕨苷”的物質，“原蕨苷”在厥的根、莖、葉中均存在，以嫩芽部分含量高。隨后，人們又用“原蕨苷”作動物實驗，發現確能夠誘發前面說的癥狀和疾病。

　　經過科研證明，蕨菜含有與癌癥相關物質包括苯草酸、蕨內酰胺、黃堿醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質，這些物質與消化道癌腫有關。