同樣都是蛋，鴨蛋的吃法相對單一，多是腌制成咸蛋，或者制作成皮蛋食用。單獨吃鴨蛋，無論什么做法，腥味都會很突出，使人難以下咽。腌制過后風味會很獨特，而做成皮蛋也更受歡迎。由于經過了人為加工，咸蛋和皮蛋也就備受爭議，或是擔心營養流失過多，或是擔心會有重金屬或致癌物。那么，鴨蛋腌成咸蛋皮蛋后營養有變化嗎，能否安心吃咸蛋和皮蛋呢?
首先沒有必要擔心營養流失，有數據表明，腌制后的咸蛋養分幾乎都提高了。通過前后的對比發現，兩者盡管在蛋白質上沒有顯著差異，但在微量元素的差異是比較明顯的。就鈣、鎂含量而言，已經是新鮮鴨蛋的兩倍以上，鐵和硒則高出了鮮鴨蛋的1.2到1.5倍。腌制后的鴨蛋，更適合補充人體中的礦物質。
缺點自然是存在的，既然是腌制，免不了要增加鈉元素的含量，平均每100克咸蛋中，所含有的鈉接近2.7克，要比鮮蛋更高。正常人每日對鈉的需求量在2.2克左右，不超過2.3克，咸蛋吃了兩個，鈉元素就已經超標了。一些高血壓或者伴有慢性疾患的人，自然就不適合多吃咸蛋。
有些人也擔心，新鮮鴨蛋腌制后滴油，說明脂肪含量非常高，這就是一種誤解。腌制后滴油是因為鹽分的進入以及蛋白質對油脂的分解，而形成的一種現象，鴨蛋中的脂肪含量并沒有顯著變化，這一點是無須擔心的。
