竅門二：水果冰鎮后，更香甜

　　夏天烈日炎炎，帶回家的桃子，李子和西瓜經過一路顛簸，都變溫了。這時侯，如果把水果放到冰箱里或者浸入冰水里冰鎮一會兒，味道會更加香甜好吃。為什么呢?除了溫度本身讓你感到涼爽外，果糖背后也有它的小秘密。

　　影響甜度的主要因素有兩個：濃度和溫度。我們的味蕾接受不同甜味分子的敏感度不同，比如，同樣分量的果糖，在較低溫度下會比同樣分量的蔗糖更甜，而在較高溫度下反而不如等量的蔗糖甜。水果中的主要糖分就是果糖，我們在食用水果時，溫度越低，我們的味蕾對果糖的甜味就會更加靈敏，吃起來就會顯得更加香甜。

　　竅門三：或濃或淡，不靠調料靠顏色!

　　除了溫度，食品的顏色和質地也能讓它“變味”。顏色可以很大程度上影響我們的味覺感官和食欲。我們對很多食物味道的判定都受到了顏色、質地的影響，我們總會認為顏色越深，質地越稠，味道越重，反過來說淺色的、質地稀薄的食物則讓人感覺味道清淡。

　　我們總喜歡拌個涼菜來吃，方便又涼快。怎么讓你的拌菜看上去更加香甜清爽?多放些五顏六色的水果蔬菜，豐富菜品的色澤，可以讓人食欲大增。想做一道清爽的夏日靚湯?適當地增加淺色和綠色的食物(青菜，豆腐，小蔥等)會讓你的湯變得更加誘人。

　　而顏色較深且質地濃稠的菜品就會讓我們想到濃郁的香味。勾芡是傳統烹飪技巧之一，它就是是利用淀粉來增加湯汁的粘稠度，使這道菜的賣相和口感都有提升。其實淀粉本身沒有任何味道，但勾芡之后，晶瑩的湯汁就會讓菜品看上去更加鮮亮，潤滑的口感讓我們覺得味道更加豐富。那要想燉一鍋噴香濃郁的蘑菇湯呢?可以用醬油適當增加湯的顏色，蘑菇的味道也會顯得更加醇厚。

　　另外在炎熱的夏天，我們對“果味顏色”的抵抗力尤其地低，許多食品廠商也利用了這一點，讓夏日甜品顏色更加明亮。對于各色的冰涼夏日特飲，還有人做過一項有趣的實驗：如果飲料或甜品里加入淡淡的紅粉色，品嘗者會覺得有顏色的比無色的更好吃，且味道甜2%-10%。顏色對味道的影響來自于我們過去的經驗和聯想。有些人對顏色與食品的記憶聯系尤為深刻，他們就更容易“中招兒”：紅色容易讓人聯想到“夏天冰涼的西瓜”和“香甜的草莓”;黃色讓人想到“酸酸的檸檬”和“淡淡的橙香”;而綠色讓人聯想到“清爽的黃瓜”、“薄荷葉”或“清新的奇異果”等等。

　　如果自己在家準備冰品，我們也可以利用這一點，讓自己和朋友們更加享受：使用透亮的玻璃杯，在冰水里加上有顏色的水果，讓水反射出水果淡淡的顏色，這樣不僅喝起來涼爽痛快，還有淡淡的果香，即使不加糖你也仿佛嘗到這杯自制飲料的絲絲甜味。在質地上，稀釋、帶冰、有氣泡的飲料也能讓我們感到冰涼痛快。

　　竅門四：想提鮮?用“鮮味炸彈”!

　　我們平時吃的食物，有些會有獨特的鮮味：日本的海帶湯加木魚花，中國的雞湯加韭菜或卷心菜，蘇格蘭的青蔥馬鈴薯雞湯以及意大利的干酪蘑菇汁。為什么這種組合會讓鮮味暴增呢?這些都是呈味氨基酸和鮮味核苷酸的功勞。

　　1908年，日本的池田菊苗教授首次發現，鮮味是由一類鮮味氨基酸鹽和鮮味核苷酸形成的一種“令人愉悅且美味可口的味道”。我們人生第一次體驗鮮味是從母乳中——人乳的鮮味氨基酸組合與雞湯很相似。呈味氨基酸有很多種，如甘氨酸和丙氨酸有甜味，天冬氨酸和谷氨酸具有酸味和鮮味，纈氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸則有苦味。帶有苦味的氨基酸如果單獨出現，并不能讓人愉悅，但當它們與酸甜等味道結合起來，就能形成特殊的風味。