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本期嘉賓介紹
男，中國烹飪大師，北京市工貿技師學院烹飪講師，擅長烹制適合家庭制作的川魯菜肴。
原料
鳙魚(花鰱、胖頭)肉一斤半到二斤之間。
輔料
蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、大料、料酒、甜面醬、水淀粉、綠豆芽兒少許。
做法
1、將魚去皮、去大刺、切成2厘米厚、比撲克牌略小的塊兒。用料酒一羹匙、少許鹽、水淀粉抓勻，腌漬3到5分鐘;
2、鍋里放清水，以沒(mo)過魚為宜，放蔥、姜、蒜、花椒，上火燒開;
3、等水燒開的同時做汁兒：炒鍋上火燒熱，放入比平時炒菜略多的植物油，將佐料按照辣椒、花椒、大料、姜片、蔥絲的順序依次下鍋炒出香味。
下甜面醬40克左右炒出香味，放開水，不要沒(mo)過魚為宜，加入綠豆芽兒少許、料酒一羹匙燒開;
4、將魚塊兒放進第2步的滾水中，輕輕攪勻，大約2分鐘，魚肉變色，直接撈出，放進第3步的汁兒中，繼續旺火2分鐘，裝入深底兒盤中上桌即可。
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鰱魚的營養價值
鰱魚別名白鰱、白腳鰱等，主產于黑龍江、吉林、遼寧、長江、珠江及江西諸流域，是我國養殖魚類之一，也有野生。
銀白色，體長可達l米。鰱魚有白鰱與花鰱之分，白鰱色淺頭小，稱“鰱”，花鰱色深頭大，稱“鳙”，又叫“胖頭魚”。
俗話說：“青魚尾巴鰱魚頭”，鰱魚味美，以頭為貴，尤其在小雪后，腦滿肉肥，其味尤佳，稱為“雪鰱”。
拆燴鰱魚頭是傳統名菜，方法是將骨刺除去，但其形不散。其肉不碎，香濃肥潤。
鰱魚內含有的蛋白質、多種維生素、礦物質及氨基酸是人體必需的營養物質，鰱魚人肺，脾經，對胃寒腹痛、肺寒咳嗽、皮膚粗糙無光澤均有治療作用，婦人產后因氣血不足而缺乳，常食用之大有益處。
營養成分
每loo克鰱魚中含有水分77.8克，蛋白質17。8克，脂肪3.6克，灰分1.2克，維生素A20微克，硫胺素O.03毫克，核黃素0.07毫克，尼克酸2.5毫克，鉀277毫克，鈉57.5毫克，鈣53毫克，鎂23毫克，鐵1.4毫克，錳O.09毫克，鋅1.17毫克，銅0.06毫克，磷190毫克，硒15.68微克。
藥用功效
溫中散寒，補中益氣，營養肌膚。主治胃寒腹痛、腹脹、風寒咳嗽、肌膚無光潤。
飲食禁忌
鰱魚性溫，便秘、瘡瘍者應慎食。
適宜人群
一般人群均可食用，脾胃蘊熱者不宜食用;瘙癢性皮膚病、內熱、蕁麻疹、癬病者應忌食。
