以前人們因為沒有可以保存蔬菜的條件，所以就會將一些新鮮的蔬菜腌制存放起來，留過冬的時候食用，現在人們都將酸菜當作必不可少的食材。朋友們想知道腌酸菜的做法及酸菜的腌制方法嗎?下面就為大家介紹酸菜的做法。

　　酸菜的口感很清脆，直接使用酸中帶些甜味很適合當下飯菜，它也適合與肉類一起搭配制作成菜肴，是能祛除一些腥味的，下面就來為大家介紹幾種它的做法。

　　做法一

　　主料

　　適量的大白菜。

　　做法

　　1、準備體積適中的干凈的容器，不要選擇鐵質的，因為在發酵過程中容易將其腐蝕。

　　2、把準備好的大白菜清洗干凈，然后將老梗去除，然后再塞入容器中，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

　　3、然后準備適量的開水，要將容器注滿，再放適量的食鹽，就可以將蓋子蓋上。

　　好是用石頭壓上，這樣做是為了防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

　　這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌。

　　加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中。

　　過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但人們一般不喜歡用添加劑。

　　做法二

　　材料

　　芥菜850公克，鹽60公克。

　　做法

　　1.芥菜挑去老葉，洗凈瀝干后，放在竹篩上日曬至微軟。

　　2.將作法1的芥菜撒上鹽，慢慢搓揉至軟后放入容器中，再用重物壓10天左右，汁液轉為黃色，腌漬半個月即可食用。

　　做法三

　　材料

　　豆角一斤，鹽，蒜蓉，朝天椒。

　　做法

　　1、豆角一斤洗凈后，攤開晾干水后切成你喜歡的小段，拌上鹽(份量是如果你炒這么多菜會放多少鹽就照放，稍放多一點的鹽即可)。

　　2、蒜蓉三四粒(也可以隨你喜歡多放)、朝天椒兩三個切碎(原方子放干的，我放新鮮晾干的)。

　　3、所有材料拌勻后，裝入玻璃密封盒里，蓋好，放三四天到你喜歡的酸度就可以炒著吃了。真的非常香，我做好幾次了，口感爽脆酸度合意。

　　小訣竅

　　腌菜要求吃新鮮，不必一次做太多。

　　做法四

　　材料

　　酸菜350g、綠尖椒100g、蔥花、八角、花椒、料酒。

　　做法

　　尖椒切塊，熱鍋內加油50g燒熱，加入蔥花、八角、花椒爆炒，料酒少許，放入酸菜絲。

　　旺火炒一會，添湯浸過菜料，開鍋后再中火(電磁爐1000W)燉15分鐘，放入尖椒炒2或者3分鐘，加精鹽、味精、香油炒勻起鍋。

　　做法五

　　材料

　　酸菜400克，肉餡400克，蔥25克，姜10克。