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熏肉的做法有哪些 熏肉怎么做好吃(12)

  自制熏肉的做法

  一、香味熏肉

  主料:豬肉(肥瘦)5000克

  調料:鹽350克,白砂糖200克,醬油175克,八角8克,茴香粉8克, 桂皮8克,花椒10克,胡椒8克。

  自制香味熏肉的特色

  膘色黃亮,肌肉深紅,咸淡適口,營養豐富,冷、熱食均可。

  自制香味熏肉的做法

  1.拌料:將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾細和其他調料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米,長35厘米的條手,放入調料中揉搓拌和。

  2.腌制、拌好后入盆腌 ,溫度在100℃以下腌3天后,翻倒1次,再腌4天撈出(腌肉鹵另作他用)。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗,再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在干燥、陰涼、通風處待表面無水分時(一般要24小時)再進行熏制。

  3.熏制:熏料要用極柏鋸末,或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃后,鋸末分批加入,放于箱底。把肉條吊掛或平放距柜中熏料33厘米高處,將箱蓋蓋嚴。熏時火要小,煙要濃,每隔4小時把肉條翻動一次,熏器內溫度控制在50至60℃。熏到肉面金黃時(一般需24小時)即可。熏后放置10天左右,讓它自然成熟即成為香味熏肉。

  4.貯藏:在放置期應注意保持清潔,防止污染,不讓鼠咬蟲蛀。可吊掛、壇裝或埋藏。把肉條吊于干燥、通風、陰涼處可保存5個月,壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰,上面鋪一層塑料布和兩層紙,放入熏肉條,密封壇口,可保存8個月,或將熏肉條裝入塑料食品袋中,扎緊口,埋藏于糧食或草木灰中,可保存1年以上。

  熏肉的食用:食用前的處理:生熏肉處理的時候可以先用熱水泡,之后用洗米水清洗,也可以將皮表面在火上燒焦,之后用刀具將燒焦部分刮凈。放到熱水中泡軟,處理干凈后想怎么吃就怎么吃了。

  1、蒸(煮)食:熏肉用溫水洗凈,蒸或煮后可切成片狀直接食用,也可以做熏肉回鍋菜;或切成長而薄且均勻的大片或塊,放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分鐘即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味,讓人欲罷不能。

  2、炒食:加入干辣椒、花椒后,與青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷蘭豆、春筍等等時蔬翻炒后,即是一盤盤美味極佳的臘味菜肴。熏肉炒飯,香氣撲鼻。臘味炒年糕更是武漢等地區過年過節必備的待客美食。

  3、煲仔飯:蒸飯的時候,放入熏肉、臘鴨等,蒸出來的肉汁和飯香誘人食欲。 4、愛吃火鍋的朋友也可以來個熏肉涮,就是不沾佐料也會是一種不錯的享受。

  5、西餐中一般用作多種菜肴的配料。(培根是熏肉的一種。是將豬腹肉涂抹香料及海鹽在經自然風乾后所制成,均勻分布的油脂滑而不膩,咸度適中,風味十足)。

  食用熏肉的注意事項

  1、由于腌制食品過程中有亞硝酸鹽生成,所以要掌握一個原則:亞硝酸鹽在3—8天是高值,8天后開始衰減,15天基本消失,所以食用咸肉在腌制2天內和20天后才是安全期。

  2、熏肉一般人均可食用,但從營養和健康的角度看,熏肉對很多人,特別是高血脂、高血糖、高血壓、胃和十二指腸潰瘍等慢性疾病患者和老年朋友而言,實在不是一種合適的食物。首先,熏肉的脂肪含量非常高,其次,熏肉在制作過程中營養損失多,第三,熏肉的含鹽量較高。

  3、熏肉本身帶有鹽味,在烹飪時候要依據個人的口味適當放鹽。

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