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西餐調料 教你如何正確使用西餐調料(7)

  2.羊肉

  在羊肉中用量大的是一般羊肉 。也講究使用小羊。

  一般羊肉以生長期在1年半左右,出肉率約20千克的綿羊為理想。一般羊肉可分為3個等級。

  一級肉包括里脊、外脊和后腿,是羊肉中用途廣的3塊肉,可用于煎、炸、烤、燜多種烹調方法。常見的菜有炸羊排、煎羊排、烤羊腿等。

  二級肉包括前腿、胸口和肋骨。這部分肉較老。可做燜肉或煮湯。

  三級肉包括脖頸、肚脯和腱子。這3塊肉筋皮較多,可用來絞餡做肉餅。

  小羊又叫羔羊,是指出生四五個月的綿羊。一般出肉率約10千克,肉質鮮嫩,是西餐中很考究的原料。用小羊肉制作的炭烤羊肉串,鮮香佳美,常用于各種高級宴會。在西餐的盛大宴會中,還常常烤整小羊,以增添宴會的隆重氣氛。

  豬肉:豬肉在西餐中用量較小。常見的豬肉菜肴有炸豬排、烤豬肉等。但小奶豬在西餐中卻是作為上等原料使用的。這種小豬肉質鮮嫩,脂肪很少,以出生1個月左右,毛重7.5~10千克的為理想,可煮,可烤。尤其是整只的烤小奶豬,可以做高級宴會的主菜。

  另外,各種牲畜的內臟,特別是肝臟在西餐中用量也很大,常用來做各種煎肝和肝泥。

  (二) 家禽類

  家禽肉質比較軟嫩鮮美,同時含有豐富的蛋白質、維生素及無機鹽,是一種很好的菜肴原料。在西餐中經常使用的家禽類有如下幾種。

  1.雞

  雞在西餐中比較常用。

  隔年雞對于烹調來講,年齡在1年以上,體重約1.25千克的隔年雞為適用,這種雞含有較多的可溶性蛋白,用來煮湯為適宜。用來烹制各種菜肴,其味道也很鮮美。可帶骨做,也可去骨用,在使用時一般要按照雞的不同部位分別選用。

  例如,雞脯和雞里脊是雞的主要部位。這部分肉筋很少,肉質白細,是雞身的好部位,適于煎、炸、炒等多種烹調方法,可制成各種大菜,如黃油雞卷、炸雞排、奶油雞肉絲等。雞腿筋較多,肉質較老,可用于燜、燴或煮湯。煮過的雞腿還可心做煎雞腿、炸雞腿等。

  當年雞當年雞中以當年母雞為理想,這種雞俗稱大雛母,肉質肥嫩。雞脯和雞腿可以同用,也能代替老雞用。煎、炸、烤、燜均可,是一種理想的原料。

  筍雞筍雞也叫童子雞或仔雞,是指當年剛孵化不久的小雞,以250~300克重的為適用。這種雞肉質極嫩,開鍋即熟,可炸、煎、燜。在西餐中常常整用。如黃油燜筍雞、鐵扒筍雞等,都是名貴大菜。

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