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西餐調料 教你如何正確使用西餐調料(11)

  4.蔥頭、胡蘿卜、芹菜

  這三種菜在西餐中除用于制作各種菜肴外,還普遍作為香料使用。因為這三種蔬菜都含有揮發性物質,具有獨特的香味,可以刺激食欲,所以西餐在制作各種烤、燜菜和清湯時,都用這三種蔬菜來提味。

  (七) 水果類

  水果是西餐中不可缺少的食品之一。不但用于生食,還用來制成各種菜點,如水果沙拉、蘋果排等。常用的水果有蘋果、檸檬、菠蘿、梨、桃、草莓、櫻桃等、下面把市場上比較少見的檸檬和草莓介紹如下。

  1.檸檬

  檸檬是英文Lemon的譯音,也可直譯為香桃。檸檬是熱帶性植物,橢圓形,外皮和橘子相似,但較厚。非常芳香,果汁極酸,在西餐中廣泛用于調味。西方人也常生吃,還可以切成片放在紅茶中制成檸檬茶。檸檬茶酸甜芳香,開胃健身,西方人普遍喜歡食用。

  2.草莓

  也叫洋莓,是草本植物,形狀有些像大桑椹,顏色紫紅,果皮很薄,味道較酸,汁液充足。草莓主要供生吃,也可制成草莓醬,作為飯點用。常見的有奶油草莓,它是把草莓的柄去掉,洗凈,然后將其裝入高腳玻璃杯內,澆上加糖攪好的奶油,紅白相間,非常艷麗,味酸甜香美,是西餐中比較受歡迎的一種飯點,也可做奶油草莓大蛋糕,上面擺上草莓,掛上一層凍粉汁,又亮又紅。

  (八) 調味品

  調味品是決定菜肴風味的關鍵原料。西餐調味品與中餐調味品迥然不同,而且有部分調味品是一些國家的土特產,我們不易見到。目前我國西餐常用的調味品有鹽、糖、味精、辣醬油、醋精、番茄醬、香葉、黑胡椒、白胡椒、咖喱粉、辣椒粉、丁香、肉寇、酒類等。

  1.番茄醬

  是用新鮮西紅柿加工制成的罐頭制品,顏色赤紅,較酸,保留鮮西紅柿的香氣,番茄醬一般是用來做調味和增加菜肴的艷麗色彩的,各式西菜都普遍使用,是西餐的重要調料之一。

  番茄醬含有大量有機酸,可刺激食欲,幫助消化,尤其在蔬菜淡季,更是調劑飲食的佳品。罐頭番茄醬開罐后就不宜在原罐中保存,以免氧化,可加同等體積的清水,并加適量的糖,用油在微火上至油色深紅,然后存放起來,隨時食用。這樣處理可使番茄醬色味具佳,也易保存。

  2.番茄少司

  是番茄醬經進一步加工制成的調味汁,大都是瓶裝。番茄少司呈稀糊狀,色深紅,味道酸甜適口。可直接入口,也可用于調味,西方人都喜歡食用。

  3.辣醬油

  是用多種原料配制的調味品。深棕色,味道以辣酸、咸為主,并有多種調味品的芳香味。國內產品以上海梅林牌辣醬油佳。辣醬油在西餐中的作用與中餐中的醬油相似,是用途很廣的調味品之一。

  4.咖喱

  咖喱是英文Curry的譯音,是由多種香辛原料配制而成的調味品,以印度產的質量好。咖喱粉色深黃,味香、辣、略苦,在西餐中廣為使用。目前我國的咖喱粉是以姜黃粉為主,與白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、八角等配制而成的。

  5.胡椒粒、胡椒粉

  胡椒是熱帶植物,我國南方有栽培,其漿果干后變黑,稱為黑胡椒粒,去皮后稱為白胡椒粒,也可制成黑、白胡椒粉。胡椒粒和胡椒粉味道辛辣芳香,其中黑胡椒味道尤濃,是中西餐中普遍使用的調味品。

  6.香葉

  是月桂樹的葉。月桂樹原產地中海一帶,我國南方有栽培。這種葉有濃郁的香氣,在西餐中廣泛使用。

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