紹興酒有悠久的歷史，從春秋時的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻中紹興酒的芳名屢有出現。

　　尤其是清代飲食名著《調鼎集》對紹興酒的歷史演變，品種和優良品質進行了較全面的闡述，在當時紹興酒已風靡全國，在酒類中獨樹一幟。

　　紹興酒之所以聞名于海內外，主要在于其優良的品質。清代袁枚《隨園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚”。

　　《調鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無;天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。并對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。

　　這說明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。

　　早以紹興地名作為地方名酒之名的當推南朝梁元帝蕭繹所著的《金縷子》，書中提到“銀甌一枚，貯山陰甜酒”，其中山陰甜酒中的山陰即今之紹興。

　　晉代嵇含所著筆記《南方草木狀》中第一次提到了女酒，也可知道當時釀酒已普及到家庭中，嵇含為今上余人，此女酒即后來聲譽鵲起的女兒酒“花雕酒”的前身。

　　唐代的紹興酒，其名氣不及當時的浙江烏程(今浙江吳興)的若下酒，但不像若下酒在宋以后便銷聲匿跡。

　　在唐代，紹興酒以其獨特的地方魅力，仍然吸引著無數地名人墨客、名人志士，“酒八仙”之首的賀知章、詩仙李白等都曾在越地留下了不少對越酒的吟詠和高歌。

　　紹興酒到宋代才真正定名，宋以前紹興一直是越國越州的都城，州治，下轄會稽、山陰等郡縣，到1131年趙構皇帝以“紹萬世之宏休，興百王之不緒”之義，改年號為紹興元年。時越州官吏軍民僧道士聯合上表，乞賜府額。

　　趙構皇帝即升越州為紹興府，取“承繼前業，振興昌盛”之意，紹興之名由此而來，由于紹興酒業的興盛，各種酒名也在這一時期大量出現，如“竹葉青”、“瑞露酒”、“蓬萊春”、“堂中春”等。

　　明清時期，可算得上紹興發展的第一高峰，不但花色品種繁多，而且質量上乘，確立了中國黃酒之冠的地位。

　　當時紹興生產的酒就直呼紹興，到了不用加“酒”字的地步，特別是清代設立于紹興城內的沈永和釀坊，以獨創的“善釀酒”享譽海內外，康熙年間的“越酒行天下”之說即是當時盛況的好寫照。

　　自清末到民國初年時期，紹興酒聲譽遠播中外，民國時期由于酒稅的加重，釀戶大大減少，然大釀坊在減少產量的同時花力氣提高質量，保證質量。

　　1915年，紹興酒參加在美國舊金山舉辦的巴拿馬太平洋萬國博覽會，“云集信記”酒坊的紹興酒獲得金獎。