腌制食品
亞硝酸鹽也是公認的致癌物，蔬菜、鮮肉等腌制后會產生大量的亞硝酸鹽。鹽腌的干魚中，發酵的腌菜、泡菜、酸菜中，隔夜的煮熟白菜、香腸、肉類中都含有亞硝基化合物，如果經常食用這些食物就有致癌的危險。
隔夜菜回鍋炒 致癌物質增10倍
節儉是美德，吃隔夜菜也是件平常事情，殊不知，其實經常吃隔夜菜的危害是很大的。
青菜、菠菜等綠葉菜反復回鍋，每重復炒一次，其中的致癌物質就增加數十倍，極易致癌。中國是胃癌發病率和死亡率高的國家，半數早期胃癌患者無任何癥狀，診斷率低于5%。
“在19世紀30至60年代，胃癌在日本也是高發腫瘤，但隨著電冰箱的普及，人們開始習慣‘當天燒當天吃完’。從19世紀70年代起，日本的胃癌發病率明顯下降。”專家說，胃癌高發與不當飲食習慣有關，如吃隔夜菜、回鍋菜等。
“青菜、菠菜等綠葉蔬菜，刀豆、(豆工)豆、蠶豆等綠色豆類，反復回鍋，葉綠素易發生化學反應，產生可降解成分，易致癌。而螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜后易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。
剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內，也易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。此外，冰箱不是保鮮箱，蔬菜、水果等生鮮菜果久放，易繁殖細菌。至于咸菜、咸魚、火腿、香腸、醬菜等腌制食品，因含致癌物亞硝酸胺成分，不宜多吃。”
對于胃癌的防治，據日本早期胃癌檢診學會統計，約一半早期胃癌患者無癥狀。
