相信大家都知道，如今市面上有很多的食物是發酵品，而且食用發酵品的好處也很多，于是就有人心血來潮，想要在家自制發酵食品，想要了解一下食物是怎樣發酵的，但是你知道嗎?發酵食品是很危險的，你知道發酵食品注意事項嗎?知道相關的飲食禁忌嗎?今天我們就來了解一下。

　　近日，某醫院收治了兩位病人，他們竟是因為食用自制腐乳而導致中毒的，所以說自制食物也要安全第一。

　　大家做得多的就是自制酸奶了，用酸奶機固然很方便，可是制作時可不是光將奶和菌種放進去那么簡單。在普通家庭自制酸奶時，很難保證常用的酸奶菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)混合后的適生長溫度，過程極易受周圍空氣影響，受熱不均勻，容易發酵過度，或者發酵不足，終也導致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量時間卻沒有做出好喝的酸奶。

　　而且，自家的制作器具消毒往往不徹底，很容易混入雜菌而影響酸奶的質量。如果不能做到嚴格消毒，還是好不要在家自制酸奶，市面上買到的酸奶，只要合理合規，都是安全的。

　　同樣，自己釀葡萄酒也是十分危險的，因為它們很容易就會混入雜菌，破壞葡萄酒的正常發酵，影響酒的口感。而且，自己釀制的葡萄酒往往面臨著甲醇更高的風險。

　　工業化生產葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。而家庭自釀葡萄酒，由于受技術條件、知識水平的影響，自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能風險更高，自釀葡萄酒也不宜敞開喝。

　　此外，還有近幾年流行自制“水果酵素”，雜菌污染是一部分原因，亞硝酸鹽和甲醇也很容易超標，而且自己發酵為了調節口感，也得加糖，含糖量也高。

　　看了上文介紹的內容后，有人就會問，是不是我們不能在家自制這些食物了?其實不是的，上文中提到的這些食物之所以會容易中毒，是因為他們的制作過程有問題，如果整個制作過程是OK的，我們還是可以食用的。

　　發酵食品制作的注意事項

　　在初期，先學著發酵非淀粉類蔬菜吧：白菜、圓白菜、洋姜、黃瓜之類的。含淀粉或者糖多的食物，比如谷物、淀粉類蔬菜(紅薯、胡蘿卜)或者水果，發酵過程中會產生一些酒精，而且會有其他不容易控制的因素。目前我還沒有試過發酵這些東西。

　　另外，某些含硫量比較多的蔬菜，比如西蘭花，發酵過程會產生一些臭味分子，也不太好。

　　蔬菜水果本身就帶有很多種類的細菌，尤其是很多種乳酸菌，發酵它們什么菌種都不用添加(也一定不要把食物煮沸)，只要有足夠的純凈水(不能是含氟的自來水，會影響細菌生長;不過把自來水煮沸后冷涼也可以)、無碘海鹽，就可以。

　　注意水一定要沒過蔬菜。

　　也可以發酵酸奶，只要自己買一些原味酸奶，加上很多品質比較好的奶(煮沸后維持在一個相對較溫的溫度，當然簡單是使用酸奶機)就很容易發酵出來。

　　發酵食品和很多普通食品都有亞硝酸鹽，但是在量上都遠遠不足以擔心。