雞蛋是日常生活中常見的一種蛋類。從分類學上來說，蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋以及其他通過加工把蛋類制成的松花蛋、皮蛋等。蛋類能夠給人足夠的營養，并且價格也不昂貴，是一種性價比較低的食物。合理食用雞蛋對于身體是有益的，但是過度食用就會對身體造成傷害。
一、從蛋的結構上來說
基本上所有蛋類的結構都是相似的，主要是由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。在我們視力所能夠看到的蛋殼外面有一層水溶性膠狀黏蛋白，主要是為了防止微生物進入蛋內和蛋類的水分以及二氧化碳向外蒸發時起到保護作用。
當蛋生出來的時候，這層膜便吸附在蛋殼的表面，使蛋的外觀無光澤，呈現出霜狀。通過這個特征，可以在購買雞蛋的時候，鑒別其新鮮程度。當蛋殼表面呈現霜狀物，無光澤并且保持著清潔，表明這個蛋是新鮮的;如果沒有霜狀物，并且外表光亮不清潔，說明這個蛋已經不新鮮了。
二、蛋類的主要營養成分
一般認為吃雞蛋是為了補充營養。卻不想，隨著品種、季節的變化，蛋的營養成分也會變化的。當然了，小小的一枚雞蛋，里面營養素含量總體上基本穩定。
(一)蛋白質
蛋類的蛋白質含量一般在百分之十以上，雞蛋蛋白質的含量一般在百分之十二左右，蛋清中這個比例略微低，在蛋黃中略高。
蛋白質氨基酸的組成與人體需要為接近，因而生物價也是高，達到94，這一數值是其他食物蛋白質的1.4倍。蛋白質中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類以及豆類食物混合食用，可以彌補人體內賴氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白質中還富含半胱氨酸，加熱過度的話會使半胱氨酸部分分解產生硫化氫，與蛋黃中的鐵結合形成黑色的硫化鐵。煮蛋過程中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質就是這樣來的。
