本病常有白細胞計數增高，血紅蛋白和血細胞比容增加，二氧化碳結合力降低。血糖在發作早期增高，持續數小時至數天。急性壞死型病人血鈣在2～5天開始下降，如果在1.75mmol以下，說明病情嚴重。血淀粉酶增高是診斷胰腺炎的重要依據之一。急性胰腺炎病人70%～95%表現有血清淀粉酶增高。24h到達高峰5天以內恢復正常，持續增高12天以上者，表示已有并發癥存在。血清脂肪酶在發病后24h增高至1.5康氏單位以上。
1、癥狀
(1)腹痛：是本病的主要癥狀,起始于上腹部，出現早。典型者常突然感臍上偏左疼痛，持續性并有陣發性加重，呈刀割樣。常放射至肩部、脅部和腰背部。隨著炎癥的擴散，腹痛范圍可呈帶狀，或向全腹擴散。
(2)惡心和嘔吐：是本病的早期癥狀，幾乎在腹痛的同時出現，初期發作較為頻繁，常常為噴射狀，內容有食物和膽汁，晚期出現腸麻痹，可嘔吐出糞樣物。
(3)腹脹：是本病的常見癥狀。腹脹的程度與胰腺炎的病變程度有一定關系，輕者持續2～3天，重者可持續7天以上，常伴有排氣、排便中止。
(4)黃疸：一般較輕，多為阻塞性，但少數出血壞死型病人，黃疸是嚴重腹腔內感染引起的肝功能損害的表現。
(5)其他：發熱、消化道出血、休克等可出現于部分病人。
2、體征
(1)腹部壓痛和腹肌緊張：多數患者腹部壓痛，以上腹部為主，腹肌多緊張，但其程度不如胃腸穿孔或膽囊穿孔，部分病人有彌漫性腹膜炎表現。
(2)休克：部分病人脈搏加快，血壓降低，呼吸加快，面色蒼白，肢端厥冷，表情淡漠或煩躁不安。
(3)出血征象：外溢的胰液沿組織間隙達到皮下脂肪，使毛細血管破裂出血，因而局部皮膚呈青紫色，可見于腰部、前下腹壁或臍周。
(4)腸梗阻及移動性濁音：腸梗阻常為麻痹性。腹腔內出血、滲出較多時，可叩出移動性濁音。
急性胰腺炎的診斷目前仍缺乏統一標準，常要結合臨床、生化指標和影像學檢查結果作出綜合判斷。1988年日本制定的標準如下：
(1)急性腹痛發作伴有上腹部壓痛或腹膜刺激征。
(2)血、尿或腹水中胰酶升高。
(3)影像學檢查、手術及活檢發現胰腺有異常。